市場で考えた


さて、今回、勉強になったのは魚の入手方法である。
ブリやカンパチは小売店じゃないから、三枚におろしてくれないだろうとあきらめていた。だけど養殖ものであればフィレという状態で真空パックにした加工ものがあるのだ。


フィレというのはべつに今に始まった加工手法ではなく、魚を三枚に下ろしたもののことである（ちなみに魚まるごとをラウンド、ハラワタだけを抜いたものはドレスというらしい。）。そういえば魚用ナイフはフィレナイフっていう名前だった。。ブリは日本最大の養殖魚介であるから、市場への安定供給が重要課題でありこういったフィレに加工する工場が各地にあるらしい。中でも鹿児島東町というのはビジネスモデルとして有名なようだ。

フィレ加工（鹿児島県東町漁協HPより）

にわか勉強なのだが、この加工技術は消費しやすい（末端流通しやすい）ことに加え、加工日から翌日ぐらいがもっとも食べごろになるのだそうだ。また、臭みや余分な水分を除去するパック（たぶん、有名なピチットのことでしょう）にも工夫がされている。

そして、今回考えました。鮮魚としては目の前で釣りあがったばかりのものには勝てっこないに違いないが、流通の過程と産地を熟知したうえでできる限り流通の上流側で食材を手に入れることが最善の策なのではないか。ネタのよしあしは素人にはさっぱり判らないが、普通の魚屋やすし屋に並ぶ食材を仕入れのレベルで最良の状態で手に入れることはできる。産地直送と言ったっていろいろな流通手法と経路がある。こりゃ勉強しなくては！と。

Posted: 金 - 1月 5, 2007 at 08:58 午後           |

©