OS X の Mail.app は優先言語を日本語以外にしていると、UTF-8 で日本語のメールを送ってしまうようですね。さらに Tiger では日本語環境でも場合によっては、メールの Subject だけ UTF-8 で送ってしまうという奇怪な現象があるようです。これを回避する方法が Apple Support Discussions にありました。

Apple Support Discussions - 標準エンコーディングの設定は？

Terminal で以下のコマンドを打ちます。

defaults write com.apple.mail NSPreferredMailCharset "ISO-2022-JP"

ISO-2022-JP で扱えない文字を含んだメールを送ろうとすると Mail.app に怒られるらしいので、いわゆる「機種依存文字」を気がつかずに送ってしまうことがなくなりそうですね。(ということは、この設定をしない標準状態では、ISO-2022-JP で扱えない文字が含まれていると、自動的に UTF-8 で送っていることになりそうです。)
(訂正)
その後の情報によると、上記の現象は、Mail 日本語自動改行パッチのバグだったらしく (既に修正済み)、そのような気の利いた機能はなさそうです。

なお、「機種依存文字」という表現が正確でないのは重々承知ですが、他の表現を使うと意味が通じなかったり、説明が長くなったりするので、ここではあえて使用しています (と言いつつ、補足説明が長くなっていますが)。代替の表現としては「フォント依存文字」というのをよく見かけます。

解説サイトとしては、ここが比較的わかりやすいかな。

情報交換用漢字符号系 JIS X 0208

ISO-2022-JP の話をしているのに何故 JIS X 0208 になるのかというのは、また長い話になるのですが、普通の ISO-2022-JP や Shift JIS で扱える文字の集合が JIS X 0208 である、と覚えておきましょう。

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