Dalle bibite al pane, dai formaggi ai salumi, dai biscotti agli snack: basta leggere qualche etichetta al supermercato per rendersi conto di come gli additivi alimentari trovino un impiego sempre maggiore. Sarebbe interessante provare a calcolare quanti conservanti o quanti coloranti entrano ogni giorno nel nostro organismo, piuttosto che quanti antiossidanti, emulsionanti o “esaltatori” i sapidità. Tanti, senza dubbio. E gli effetti sulla salute? Purtroppo non sono sempre positivi. In effetti gli additivi non sono che questo: sostanze chimiche estranee alla naturale composizione degli alimenti, ai quali vengono aggiunti per diversi scopi, come modificare la consistenza, cambiare il colore, esaltare il sapore o aumentare la durata. Ovviamente perché una sostanza chimica possa essere utilizzata come additivo deve rispondere a determinati requisiti di sicurezza e la legge fissa con precisione la lista degli additivi autorizzati, indicando per ciascuno gli alimenti a cui può essere aggiunto e le dosi massime consentite. Detta così, la cosa sembra tranquillizzante, ma purtroppo bastano poche semplici considerazioni per ricredersi.
Certezze e dubbi
Per essere inserita nella lista degli additivi permessi, ogni nuova sostanza chimica viene sottoposta a una lunga serie di prove tossicologiche sugli animali, con lo scopo di escludere che possa essere nociva. Ma queste prove sono sicuramente affidabili? Non sempre: proprio in questi ultimi mesi si è scoperto che il colorante rosso E128, usato da anni per dare colore a salsicce e hamburger, è potenzialmente cancerogeno, anche se assunto in piccola quantità. A dare l’allarme è stata l’Efsa, l’autorità dell’Unione Europea per la sicurezza alimentare, intenzionata a riprendere in esame tutti i coloranti, visto che il loro uso è stato autorizzato sulla base di studi vecchi anche di trent’anni, quando i sistemi di analisi e di indagine non erano efficienti come oggi. Ed è sempre recentissima una ricerca britannica dell’Università di Southampton che segnala come alcuni coloranti e additivi possano peggiorare le condizioni di quei bimbi, tra i 3 e i 9 anni, che presentano problemi di iperattività. L’elenco degli additivi incriminati è lungo (dall’E110 all’E122 dall’E102 all’E211), a sottolineare come le certezze di ieri possono essere messe in discussione dalle conoscenze di oggi. Senza contare che, se l’attendibilità degli studi svolti sui singoli additivi lascia qualche dubbio, sono del tutto insufficienti le ricerche sugli effetti combinati dei diversi additivi quando vengono ingeriti insieme (come in effetti capita normalmente, visto che mangiamo ogni giorno diversi alimenti e che, spesso, in un alimento sono presenti più additivi diversi). E, giusto per alimentare i dubbi, è importante ricordare che l’uso di alcuni additivi è ammesso secondo la cosiddetta regola del “rischio-beneficio”: in pratica si utilizzano anche se si sa che possono essere nocivi, perché si teme che, non usandoli, si potrebbero correre rischi peggiori. Un ragionamento logico, ma che si presta a molte interpretazioni strumentali.
Riconoscere gli additivi
Che fare, dunque? Non è certo possibile escludere tutti gli additivi dalla nostra alimentazione, ma è già utile passarne in rassegna le principali categorie, andando a vedere per ciascuna quali sono quelli da evitare e le attenzioni da seguire per ridurre al minimo ogni rischio.
I conservanti: a volte indispensabili
Servono per ritardare l’alterazione degli alimenti e comprendono diverse sostanze: acido benzoico, nitrati, nitriti, acido sorbico, solfi ti e altre ancora. In alcuni casi i conservanti sono indispensabili per garantire la massima sicurezza del prodotto, altre volte però il loro impiego è motivato solo da considerazioni economiche, perché aggiungerli costa meno che adottare altri sistemi di conservazione.
I nitriti e nitrati: meglio evitarli
I nitriti e i nitrati sono impiegati da anni come conservanti nella produzione dei salumi crudi e cotti. Servono a evitare lo sviluppo di alcuni microrganismi (primo tra tutti il pericolosissimo Botulino), ma sono da anni sotto accusa perché nell’organismo possono formare le nitrosamine, sostanze con una spiccata azione cancerogena. Oggi esistono in commercio prodotti di salumeria, anche crudi, fabbricati senza nitrati e nitriti, utilizzando particolari tecnologie che garantiscono comunque la piena sicurezza.
Il difenile Tossico e irritante
Si usa come conservante sulla superficie della frutta, in particolare delle arance. È tossico, irritante e può provocare nausea. In teoria non dovrebbe passare all’interno del frutto, ma, dal momento che esistono arance non trattate, perché non preferirle?
L’anidride solforosa può dare alla testa
Normalmente viene aggiunta al vino, ma anche ad altri alimenti (per esempio alla frutta secca). Se consumata oltre le dosi consentite può produrre forte mal di testa, inoltre ostacola l’azione della vitamina B1 e può causare ipersensibilità.
I coloranti Quattro sono a rischio
Hanno lo scopo di rendere più attraente l’aspetto degli alimenti e dare loro il colore cui siamo abituati. Si possono utilizzare coloranti di derivazione naturale oppure coloranti ottenuti in laboratorio per sintesi chimica, ma, contrariamente a quanto si crede, la distinzione tra coloranti “naturali” e “artificiali” non indica un diverso grado di sicurezza. È sbagliato pensare che tutto ciò che è “naturale” sia sempre assolutamente sano (non per niente alcune delle tossine più potenti che l’uomo conosce vengono estratte dalle piante). Nel caso dei coloranti, non dovremmo quindi cercare quelli naturali, ma dovremmo renderci conto semplicemente che il loro utilizzo è sostanzialmente inutile e scegliere i prodotti che non li contengono. In ogni caso sono quattro i coloranti a cui deve essere prestata particolare attenzione:
E128 (colore rosso): è stato individuato come cancerogeno, ma non è stato ancora ritirato dal commercio
E127 (colore rosso): secondo alcuni studi dell’OMS infl uirebbe sul funzionamento della tiroide
E100 o curcumina (colore giallo): è un colorante naturale sospettato di essere nocivo per il fegato
E102 o tartrazina (colore giallo): sembra provocare irritabilità e insonnia nei bambini.

Antiossidanti: due sigle sospette
Si usano per impedire che l’ossigeno modifichi alcuni componenti del cibo. È proprio l’ossigeno, infatti, a far irrancidire i grassi esposti all’aria e a far scurire i vegetali una volta tagliati. Molti antiossidanti, come l’acido citrico e l’acido ascorbico, sono da ritenersi assolutamente innocui, mentre per altri sussistono dei dubbi. Vi sono però due sigle, BHT e BHA, che devono destare vero sospetto. Il butilidrossianisolo (BHA) e il butilidrossitoluolo (BHT) possono essere impiegati in molti alimenti come chewing-gum, margarine e patatine fritte. Le prove tossicologiche, effettuate su ratti e altri animali da laboratorio, hanno evidenziato che questi antiossidanti possono causare emorragie e disfunzioni organiche a livello renale.
Addensanti e stabilizzanti
Vengono usati, insieme ai gelificanti, per aumentare la morbidezza dei prodotti, renderli più gradevoli al palato, garantire la loro stabilità nel tempo e migliorarne il comportamento in cottura. A queste categorie di additivi appartengono i polifosfati, gli alginati, la farina di semi di carrube, la carragenina, la gomma arabica, l’agar agar, le cellulose, le pectine, le gelatine e altre sostanze ancora. Per quanto riguarda i polifosfati, la loro funzione è quella di trattenere l’acqua interna di alimenti come il prosciutto cotto, i formaggini e i budini. Queste sostanze tendono, però, a legarsi al calcio degli alimenti che viene “sequestrato” e reso indisponibile all’assorbimento da parte del nostro organismo. In pratica, i polifosfati possono diminuire il valore nutritivo degli alimenti ai quali sono aggiunti. Per questo, potendo, è meglio scegliere prosciutti e formaggini senza polifosfati. Un’altra sostanza da tenere sotto osservazione è la carragenina, che viene estratta da alghe e utilizzata nei gelati, nella maionese, nei formaggi freschi, per compattarli. Diversi istituti di ricerca stanno conducendo studi su questo additivo perché è sospettato di tossicità.
Glutammato & C.
Gli esaltatori di sapidità servono ad accentuare il sapore e la fragranza degli alimenti. Il più usato è il glutammato di sodio, che si ritrova nei dadi, nel ripieno della pasta, nelle carni conservate. Anche se di recente è stato messo in discussione, uno studio realizzato anni fa dall’Università Washington a Saint-Louis (USA) ha dimostrato che il glutammato può provocare improvvisi mal di testa, senso di caldo e problemi circolatori. Nel dubbio è bene ricordare che nei prodotti fabbricati con materie prime di qualità e naturalmente gustose, non c’è alcun bisogno di aggiungere sostanze che ne esaltino il sapore.
(L'articolo completo si trova su RW n.3 Aprile 2006)