灰汁とは、食品に含まれる渋み・苦みなどのもととなる成分の総称です。

灰汁の質は動物性食品か植物性食品かによって大きく異なるそうです。

多くの植物は草食動物に食べられるのを防ぐために、刺激性の成分や消化吸収を阻害する成分、食べた動物の生理状態を変化させる成分を含んでいます。このような成分は、美味しい、健康によいと判断されれば香辛料や薬としてそのまま使われます。しかし、不味い、健康によくないと判断されれば、調理する際に灰汁として取り除かれることになります。植物性の灰汁は水溶性のものが多く、水にさらすだけでもある程度取り除くことができるそうです。

肉や魚介類を煮たときにでる灰汁は、肉や魚介類に含まれる水溶性のタンパク質が煮汁に溶け出したあと、熱により凝固したもので、体によくないものではないそうです（むしろ栄養）。しかし、癖のある味や臭いなどの成分がまわりに付着しており、見た目や臭いがよくないために取り除かれることが多いようです。

私の灰汁取りはかなりテキトウで大量の煮汁とともに捨てる。