からしは芥子菜（からしな）の種子を粉にしたものです。

からしには大きく分けて、和からし（オリエンタル・イエロー・マスタード）、黒からし（ブラック・マスタード）、白からし（ホワイト・マスタード）の3品種があります。

3品種とも、種子や粉末など乾燥している状態では芳香も辛味もありませんが、水を加えて練るとからし特有の辛味をもつ芥子油ができます。芥子油は揮発性で、時間がたつにつれ辛味や香りは徐々に減少します。

和からしと黒からしの辛味成分は同じアリール芥子油で、揮発性が強く鼻にくる強烈な辛味をもちます。白からしはパラハイドロオキシベンジル芥子油で、揮発性がそれほど強くないためマイルドな辛味となっています。

基本的に中辛味のものを買いますが、麻婆春雨や麻婆豆腐は甘口が好み。