ＮＨＫ「ためしてガッテン」：麻婆豆腐の作り方の秘訣


今晩の「ためしてガッテン」は、ためになった。簡単そうで、けっこう難しいのであるな。

ポイントは三つ：
  1. 豚肉はまず十分炒めること。
  2. 豆腐を加えてから、油を加えること。
  3. 炒めるのではなく、煮詰めること。更に焦がすこと。

最初の豚肉を十分炒めることというのは、ゴーヤーチャンプルーにも通じること。肉から出た油を調理に使うのだ。ベーコンをカリカリに炒めるのと同じだね。

豆腐を入れてから更に油を加えることは知らなかった。日本の主婦は油恐怖症だが油をケチってはおいしいものは出来ない。その分、炭水化物を控えればすむこと。でないと肥るし、胃腸に多量の炭水化物を押し込むことで胃腸に余分な負担を与えることになる。大量のコメを少量の油に置き換えることで、カロリーが同じでも物理的に胃に優しくなる。それを知らなかったので江戸時代の人は胃拡張で早死をした。農水族とそれに騙されている消費者団体のオバさん連中が主張する「食育」なんぞをやっておれば、ちんちくりんで、しかも「人生４０年」の江戸時代に逆戻り。

麻婆豆腐は十分時間を掛けて煮詰めないとダメ。これはウー・ウエン先生のご本にも書いてあるので俺も知っていた。焦げ付くだろうと思うのは素人で、麻婆豆腐は十分時間を掛けて煮詰めるのがこつ。散人は蓋をして五分間中火で煮込む。

あと、番組では触れてなかったけれど、多量の山椒がポイント。ニッポンの麻婆豆腐は甘すぎていかん。「甘い〜」が大好きな女こどもの好みに毒されてしまったのだろうが、亭主族までそれをうれしがって食べているようでは、女こどもに文化の主導権を奪われたと言われても仕方がない。

Posted: Wed - September 13, 2006 at 09:46 PM           |

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