On débute la journée en sirotant un jus de litchee rafraîchissant par la chaleur déjà bien pesante, pendant que Khun Noorror nous présente la première recette : la tom yam koong. C'est une soupe, tom en Thaï. Par cette chaleur, c'est pas ce qu'on aurait choisi mais le programme, c'est le programme, et on écoute le chef avec attention. C'est une recette très simple avec un bouillon de base, réalisé à partir de gambas (on prend les têtes évidées), de citronnelle, de coriandre et d'échalotes qu'on fait bouillir dans un grand volume d'eau et qu'on laisse infuser 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, on sort l'arme fatale : le mortier, et on pile racines et feuilles de coriandre avec des petits piments verts. On ajoute ensuite notre mélange au bouillon filtré, puis on y intègre : du galanga, de la citronnelle, des feuilles de kaffir lime le tout bien émincé. On porte le tout à ébullition, et on ajoute des queues de gambas, des champignons chinois, de la sauce de poisson, une pincée de sucre et un peu de nam prik phao, une sauce de base entrant dans de nombreuses recettes et composée de piments séchés, d'ail, d'échalotes, de pâte de crevettes, de sucre de palme, de sauce de poisson et de jus de tamarin. Un des goûts de base de la cuisine thaïe. Voilà, en deux temps, trois mouvements ... une belle soupe ! Une peu trop chaude pour être dégustée à cette heure matinale et par cette chaleur moite. Mais, ça sent si bon ... l'odeur des rues de Bangkok.

On enchaîne avec une autre soupe : la tom kha kaï, une soupe de poulet (kaï), où l'on retrouve le lait de coco, que l'on commence par mélanger dans une casserole avec un bouillon de poule. On porte à ébullition légère et on intègre les classiques : galanga, citronnelle, et feuilles de kaffir lime. On laisse infuser deux-trois minutes, et on ajoute le poulet cru en petits morceaux, des champignons chinois, des piments écrasés. On laisse mijoter quelques minutes avant d'ajouter : sauce de poisson, jus de tamarin et jus de citron vert. Une dernière ébullition pour finir la cuisson et c'est prêt à servir. En finition, on ajoute des feuilles de coriandre et, pour ceux qui aiment manger épicé, c'est à dire tous les Thaïs, de l'huile de piments (qu'on récupère lorsque qu'on fait la nam prik phao (voir plus haut). Malgré la chaleur, l'appétit commence à venir et on déguste ... ah la coco ! On adore !

La séance soupe se termine avec une tom som pla salmon, à base de saumon et de gingembre. Avec la fraîcheur et la saveur apportée par le gingembre, c'est très bon mais attention à la cuisson du saumon. Comme toutes les soupes, elle se déguste à la Thaïe, c'est à dire servie avec l'ensemble du repas, et on pioche dedans entre les autres plats ... parmi, lesquels de superbes salades.

Première d'entre elles étudiée ce matin, la som tam, une salade traditionnelle des rues de Bangkok à base de papaye verte. La recette est hyper basique, si ce n'est la méthode pour confectionner les brins de papaye. On épluche la papaye et on donne des coups de couteaux dans la longueur avant de repasser le couteau le long du fruit pour faire tomber les petits morceaux. Mais, les méthodes à l'européenne marchent très bien aussi. Pour le reste, un mortier, on y met de l'ail et du piment, on écrase. On ajoute : des crevettes séchées, on écrase. On ajoute : des haricots verts taillés et des cacahuètes. Un coup de pilon, et on finit avec sucre, sauce de poisson, jus de citron vert. On mélange et on ajoute des tomates cerises légèrement écrasées et les brins de papaye. On mixe le tout et on sert à température ambiante.

Après la papaye, Khun Nooror nous présente un pomelo pour préparer la fameuse yam som o. C'est une de nos salades préférées lors de nos balades dans Bangkok. Le mélange des agrumes, du poulet et des crevettes ... avec pleins d'autres saveurs typiques d'Asie. On commence par torréfier de la noix de coco râpée et des cacahuètes, et égrainer les quartiers de pomelos. Ensuite, on mélange du jus de tamarin, du sucre de palme, de la sauce de poisson, du jus de citron vert et de la nam prik phao (voir plus haut). On hache finement un blanc de poulet cuit, et on incorpore le pomelo, les cacahuètes et la coco râpée, des crevettes ou gambas cuites, le poulet et la sauce. On termine le dressage avec des échalotes et des piments frits. Et on se régale.

Première ex-aequo sur notre podium des petites salades thaïes, le laab kaï, une salade à base de poulet, ou sa variante au porc, le laab mou. On commence par hacher un blanc de poulet, avant de le faire cuire dans un peu d'eau. Puis hors du feu, on ajoute du sucre, de la sauce de poisson et du jus de citron vert, et on mélange bien. On réserve et on torréfie du riz gluant, avec une feuille de kaffir lime, de la citronnelle et du galanga. Puis, on l'écrase au mortier avec des piments séchés jusqu'à obtenir une poudre qu'on ajoute à notre mélange, avec des oignons rouges émincés et des oignons nouveaux, des feuilles de menthe et du basilic thaï et de la citronnelle finement émincée. On dresse et on saupoudre de feuilles de coriandre.

Dernier classique de la journée, la yam nua, une salade au boeuf citronnée et pimentée. On commence par cuire (pas trop) un steack de boeuf qu'on découpera ensuite en fines tranches. Dès que le boeuf est cuit, on se saisit de son indispensable mortier, et on y met : piment et ail, qu'on écrase, avant d'y ajouter : jus de citron vert, sauce de poisson et sucre. On mélange ensuite, cet assaisonnement à des tomates en quartier, des cubes de concombre, des morceaux de céléri branche, des oignons blonds et nouveaux et nos tranches de boeuf. On finit le dressage avec des feuilles de coriandre comme d'hab'. C'est pas simple les salades thaïes ? Il suffit juste d'avoir les bons ingrédients et de cinq minutes de temps libre pour un voyage en Asie ... fermez les yeux, vous y êtes !

On termine notre cours du jour avec deux petites salades de seafood venues des îles du Golfe de Thaïlande et de la mer Adaman, à base de gambas, calamars et crabe ... un délice de fraîcheur. Et bien sûr, ça devient une habitude les cuisiniers de la cooking school nous prépare un petit dogy bag à partager avec nos amis Cécile et Stéphane chez qui nous logeons ; mais aujourd'hui, on pourrait nourrir tous l'immeuble avec nos salades et nos soupes. C'est vrai que la journée a été bien remplie ... on est content ; on a bien bossé et surtout la cuisine thaïe avec ses ingrédients et ses techniques nous devient familière.


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Notre balade fromagère commence donc en Bourgogne sur l'autoroute qui mène à Beaune, sortie 21 Nitry, juste après Auxerre en venant de Paris. Une fois quittée l'autoroute, direction Epoisses, et l'honorable Maison Berthot, pour y acheter les fromages du cru. L'époisses est un fromage au lait cru de vache à croûte lavée au marc de Bourgogne ou au chablis, tout comme son voisin, le soumaintrin. Must de la Maison à notre avis, le trou du cru est un petit époisses au Chablis. Sous sa croûte particulièrement odorante et d'un jaune orangé superbe, qui lui donne tout son caractère, on découvre un coeur crémeux, moelleux et doux. Même type d'élaboration et même caractéristique pour son cousin et voisin de la vallée de l'Armance, le soumaintrin. Un régal à déguster à n'importe quelle occasion de la journée avec un verre de chablis qui par sa minéralité et sa droiture se mariera à merveille avec la douceur intérieure du trou du cru ou du soumaintrin et contrebalancera l'odeur puissante de la croûte.

On reprend la route en direction des Alpes pour enrichir notre plateau. Et là, le choix ne manque pas ... direction la vallée de la Maurienne, pour y découvrir le bleu de Termignon, un bleu au lait vache dont la principale caractéristique est de ne pas être ensemencer et d'acquérir sa pâte persillée et bleutée naturellement et progressivement grâce aux ferments présents en cave. Coté goût, c'est un bleu plutôt doux et à la saveur de lait de vache marquée. Fameux ! Même type de fabrication et même plaisir gustatif avec le persillé de Tignes, mais ici, on récolte du lait de chèvre ce qui confère au fromage une saveur plus acide et une texture plus sèche et friable à maturité. Tout aussi fameux et fort en goût !

En remontant, vers le Chablais, on s'attarde dans le Beaufortin, pour y déguster, un beaufort d'alpage vieux de 18 mois. Ce célèbre fromage savoyard provient du lait de vache de races Abondance, Tarine et Montbéliarde, qui séjournent une centaine de jours en été, sur des prairies d'altitude (de 1 500 à 2 000 m) ce qui confère au lait récolté à cette période de l'année son goût typique d'herbage et de flore. Le reste de l'année, le troupeau qui est confiné à l'étable et se nourrit de foin offre un lait moins savoureux. La fabrication de ce fromage est typique des pâtes cuites. Le lait une fois récolté est placé dans un chaudron de cuivre où il va être emprésuré afin qu'il coagule et que se forme le caillé. Il est ensuite brassé, puis cuit avant d'être moulé et conservé en cave. Il y séjournera au minimum 5 mois, en général entre 7 et 12 mois, et parfois, pour certains vieux beauforts, jusqu'à plus de 24 mois. Plus ils sont âgés, plus ils développent une croûte brune orangée, et un goût plus marqué et piquant au palais.

Notre balade s'achève dans les vallées du Chablais et des Aravis, berceau du fameux reblochon. Le succès de ce fromage est intimement lié à la tartiflette, apparue avec le développement des stations de sports d'hiver pour nourrir le monchu* affamé par des heures de ski. Et forcément, pour faire face à la demande, on trouve de tout en terme de qualité. Pour les gourmets que nous sommes, on privilégiera un reblochon fermier, garanti au lait cru et fidèle à la recette ancestrale. En effet, la fabrique du reblochon remonte au XIII° siècle. A cette époque, les paysans versaient une redevance au seigneur calculée en proportion de la quantité de lait produite. Lors de la visite du seigneur, les paysans limitaient volontairement la traite, et procédaient à une nouvelle traite une fois le seigneur parti, avec laquelle ils produisaient un fromage qui tire son nom de deux termes savoyards : reblasser qui signifie marauder et reblochi qui signifie seconde traite. Aujourd'hui comme hier, sous sa croûte fleurie et légèrement blanchâtre se cache une pâte ivoire onctueuse. Il peut faire merveille avec sa saveur particulière tel quel sur un plateau de fromage, ou pour ceux qui l'aime chaud, en pela. Recette traditionnelle bien meilleure en goût que la version pomme de terre à l'eau et cuisson au four si prisée dans les restaurants d'altitude. Elle consiste à faire sauter, et bien colorer, des pommes de terre, des lardons fumés et de l'oignon dans un poêle, d'où le nom pela, avant d'y ajouter un reblochon coupé en deux dans la longueur sur le dessus et de le laisser cuire quelques minutes. Un régal de fromage gratiné !

Pour accompagner la dégustation de ces fromages, la carte du terroir est probablement la meilleure ... les grands blancs des Alpes, ou certains rouges peu tannique comme la Mondeuse, sont d'excellents compagnons de tous ces fromages. Coup de coeur particulier nous concernant, pour le Chignin Bergeron de la maison Louis Magnien.

Pour finir cette balade, nous vous laissons quelques petits cailloux pour retrouver notre route : à Epoisses la Maison Berthot, immanquable au centre du village, et à Chamonix, l'Alpage des Aiguilles, rue Vallot, et le samedi sur le marché, les fromages typiques et très affinés de François Veyrat, affineur à Manigod. Mais, nous y reviendrons certainement un jour ou l'autre avec une visite de sa cave ...


* Monchu = touriste en savoyard.

Cette rencontre a été précédée pour nous par deux moments inoubliables dans son restaurant, pour y jouir d'une cuisine sans artifice qui marie les plus beaux produits avec une maîtrise technique aboutie. En mémoire : les gargouillous, mélanges de légumes, fleurs et herbes différents à chaque fois, et sublime dans sa version estivale des pâtures, aux céréales ; un superbe foie gras de canard poêlé accompagné de fraises et d'un confit de fraise au Marcillac ; un ris de veau à la badiane parfait de justesse, et bien sûr le coulant au chocolat "registred" avec son coeur liquide protégé dans sa coque de biscuit.

Dans cet entretien, il nous parle de sa cuisine, de son Aubrac, de sa vie de cuisinier, de ses voyages ... avec la gentillesse et la poésie d'un homme heureux de vivre là.

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Découvrez le restaurant Michel Bras

Il est 20h, nous descendons dans Sukhumvit, et adoptons le premier rite de la vie thaïe : manger dans la rue, n’importe où et à n’importe quelle heure !
Après un petit repérage sur les trottoirs, pour identifier les différents vendeurs qui proposent toutes sortes de nourriture, nous nous asseyons devant d’attirantes brochettes de porc, de bœuf et de poulet marinées et grillées que nous choisissons d’accompagner d’une soupe de poulet, ou plus exactement d’une soupe de pattes de poulet … ça donne un bouillon plutôt goûteux qui se marie avec la texture gélatineuse de la patte de poulet délicieuse à sucer. Et bien sûr, on arrose le tout avec la fameuse Singha, bière de Thaïlande, très bonne alliée des mets asiatiques comme ses concurrentes : la Tiger et la Chang.

Notre premier caddie …

Après 12h d’un sommeil réparateur de toutes ses heures de vols, nous nous levons très tard, pour aller remplir notre premier caddie thaï. Pas de dépaysement avec l’enseigne puisque, globalisation oblige, c’est un Leader Price qui est installé au coin de la rue. En revanche, dans les allées nous sommes rapidement déboussolés devant les produits locaux pas forcément identifiables avec des étiquettes indéchiffrables … nous optons pour quelques valeurs sûres : lait et yaourts (avec un goût si … différents des nôtres), jus d’orange, bières, chips de crevette, et crackers aux petits pois (pas mal du tout pour l’apéro), pain de mie, marmelade d’ananas et des mangues confites (qui s’avéreront pimentées à la dégustation … surprenant). Mais, ce n’est là qu’un début de notre découverte de la région. A suivre …

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Arrivés à Rangoon, le choc des cultures attendu est bien au rendez-vous … à la sortie de l’aéroport international ultra moderne où la clim’ doit cracher un air à 18° alors qu’il fait près de 40° dehors (ça fait riche !), nous entrons dans un taxi hors d’age, et là, c’est un autre monde : des camionnettes et des bus fumants au noir où s’entassent des Birmans allant au boulot, tous vêtus du longyi, une sorte de tube de coton qu’hommes et femmes enroulent autour de leurs hanches. Les visages sont un joli mélange d’indous, de chinois et de mongols, que les femmes maquillent en appliquant sur leurs joues des petits carrés de tanaka, une crème dorée tirée de l’écorce d’un arbre et qui les protège du soleil et nourrit leur peau. L’architecture est chaotique, faite de maisons grises et brutes de béton … on cherche en vain quelques vestiges de la présence coloniale anglaise ou des traces de maisons traditionnelles birmanes en bambou … il faudra attendre !

Ce qui nous surprend le plus dans ce qui est, non seulement, la dernière vraie dictature digne de ce nom avec la Corée de Kim Jong-Il, mais aussi l’un des pays les plus pauvres du monde, c’est la présence d’énormes paraboles sur les toits et de publicités géantes, comme celle du savon Paris qui montre un jeune couple de Birmans aux dents éclatantes et plutôt rare dans cette contrée où l’on chique à longueur de journée les feuilles de bétel, une petite graine rouge qui donne une couleur orangée du plus bel effet aux dents . La mondialisation n’a pas sa place ici. Coca Cola et Mastercard ne font parti du paysage touristique (ça fait du bien de temps en temps), mais on est loin du moyen-âge qu’on nous avait décrit … Internet, la téléphonie portable et la TV Satellite ont pris place au pays de la censure, et les gamins qui ont à peine 1 $ pour manger par jour commentent le transfert de Thierry Henry d’Arsenal au Barça pour 24 millions d’€ comme partout ailleurs.

Le taxi nous dépose à notre hôtel … moderne, standing international mais sans charme … si ce n’est cette vue imprenable sur LE monument de Rangoon et de la Birmanie, la fameuse Shwedagon Praya, la plus grande pagode bouddhiste d’Asie recouverte entièrement et régulièrement de feuilles d’or. Bravant les gouttes énormes et tièdes de notre premier véritable orage tropical, nous partons à l’assaut de la capitale (ou plutôt ancienne capitale car les militaires de la junte en ont construite une nouvelle à quelques kilomètres de là). Après l’inévitable visite de Shwedagon, nous parcourons les rues du centre ville. L’impression de pauvreté et d’abandon ressentie sur la route de l’aéroport se confirme, et, sous la crasse noire des façades on devine une architecture au charme colonial si typiquement british.

Rangoon down town

Dans les rues, on retrouve l’ambiance asian street food … à manger partout, toujours et de tout ! Mais, vraiment de tout ! Tiens, les « larves » par exemple… d’énormes larves huileuses et bien dodues … elles se consomment juste saisies à feu vif et doivent garder à cœur un aspect juteux … il paraît que si on les consomme trop cuites, elles perdent leurs vertus gastriques. Ca serait dommage !

Un peu plus loin, c’est le rayon du cochon … dans le porc tout se mange, ok. Mais, ici, il semble que l’adage soit un peu revu … tout se mange, sauf les beaux morceaux, on ne les voit pas dans la rue (ils doivent être préemptés par la junte) … non, ici, les étales regorgent d’abats, de charcuteries en tout genre et de gras. Alléchant et goûteux, de toute façon, les scientifiques l’ont démontré, c’est le gras qui donne le goût !

La ballade se poursuit entre des stands de fruits et de légumes tous vendus avec les racines, toujours dans cet esprit « tout se mange », des petits vendeurs qui préparent des galettes de riz avec une dextérité et une rapidité toute asiatique, et elle se termine par un feu d’artifice ... de brochettes de toutes les couleurs et de toutes les formes. Ca sent le colorant industriel mais ça n’en est pas. Ici, même le colorant est artisanal.

Dîner au Sandy’s

Après cet apéritif de choc, il nous faut un vrai dîner … confiance au Lonely Planet pour ce soir et valeur sûre : la meilleure table de la ville et l’une des 5 meilleurs du pays : le Sandy’s. Situé au bord du lac Kandawgyi face au Palais Karaweik, un énorme vaisseau doré à l’or fin avec deux proues gigantesques en tête de canard.

Coté ambiance, même si on est dans la partie chic de la ville, ça sent la guinguette à touriste en fin de saison avec un guitariste et un pianiste qui débite des standards internationaux façon RFM. Coté carte, c’est inouïe ! Des pages et des pages de plats birmans typiques … un mélange entre les cuisines thaïes et indiennes. Que choisir … après étude détaillée, nous choisissons de goûter à une spécialité birmane : un œuf de canard farci d’une gambas et frit dans une pâte à beignets … c’est pas le mariage du siècle mais c’est une petite mise en bouche plutôt sympa. Nous enchaînons par une salade au citron aigre-doux avec des oignons et du piment … frais et excellent. Arrive le plat de résistance, un curry de mouton en clay-pot (petit pot en terre dans lequel on fait mijoter entre autres les curries). C’est parfaitement fondant avec des petits morceaux d’ananas … le mouton est goûteux à souhait et coté piment, c’est plus doux que les versions thaïes. Le tout est arrosé de Myanmar … la bière locale, tout aussi fraîche et légère que les autres bières de la région. Retour à l'hôtel sous l'orage qui continue ... demain, on se lève tôt !

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Le premier réveil à Hanoï se fait en fanfare … 6h30 et un bruit intense … on tire les rideaux et là : spectacle hallucinant … sur les trottoirs devant l’hôtel des dizaines de viets s’activent, courent, jouent au badminton, font du thai-chi, le tout au milieu d’un trafic de motos et de voitures déjà très dense pour l’heure, et surtout complètement dingue, personne ne respecte le code de la route, c’est la loi de la jungle … le plus fort passe. On croirait un fameux jeu chinois qu’on joue habituellement avec les mains, le camion l’emporte sur la voiture, la voiture l’emporte sur la moto, la moto sur le vélo et le vélo sur le piéton. Mais là, c’est en live !
Après ce spectacle et ce premier contact avec les vietamiens, direction le petit déj de l’hôtel. En Asie, les petits déjeuners sont un repas comme les autres. Ce sont donc des nems, du riz, des nouilles, des soupes qui nous attendent. Seul des « frenchs toasts », sorte de petits pains perdus fourrés au chocolat, nous rappelle nos habitudes et la présence passée des français au Vietnam.

Le ventre plein, nous embarquons direction la baie d’Halong. Quelques heures de route nous offre une première occasion de découvrir le pays : ses rizières et son architecture, un mélange hétéroclite de vestiges coloniaux rendus rares par les bombardements américains, d’immenses bâtiments fleurant bon le communisme et de maisons baroques aux couleurs vives et variées, du rose, du jaune citron, du bleu, du vert … et des décorations bien kitschs. Ce qui nous frappe c’est cette enfilade de maisons étroites, hautes et très profondes qui jalonnent la route … l’explication nous sera donnée plus tard : les Vietnamiens étant un peuple de commerçants, la valeur des maisons est basée sur la largeur de la façade sur rue.

Après quelques heures, nous voilà arrivés à Halong City, un immense port d’embarquement pour touristes. Des centaines de jonques pour des milliers de touristes envieux de découvrir l’un des plus beaux sites naturels au monde. Nous embarquons sur une jonque plutôt confortable pour 2 jours d’une croisière dans cet endroit surpeuplé mais magnifique … les touristes que nous sommes sont heureux mais les gourmands n’ont pas grand-chose à raconter. Suite au prochain arrêt.

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