京都の旬のさかな 「京都の旬のさかな」 とびうお　飛魚 tobiuo.gif 夏 とびうおの初漁はきまって「宮津まつり」の前後である。浜では「かくとび」と小振りの「まるとび」にわけているが、両方を含めてとびうおを「アゴ」と呼ぶ。刺身、塩焼きには「かくとび」が好評。丹後の家庭料理「アゴのダンゴ汁」は旅の宿でも人気がある。 さざえ　栄螺 sazae.gif 夏 トゲのあるさざえは荒磯育ち、トゲのないのが内海育ち。生後３、４年で成熟し、丹後では夏が産卵期。昼間は動かないが、日没後に海藻を食べ回る。殻が２cmほどの子供のさざえを大量に放流できるのが丹後の自慢で、身のやわらかい特産「丹後さざえ」を水揚げしている。 かき　牡蠣 kaki.gif 夏 丹後のカキ養殖は、品質の良さが定評で、明治の時代から続いている。エキスの「海のミルク」が増してくる１１月から翌年２、３月までが食べ時。１２月の「久美浜のカキ祭り」では、身がふっくらした旬の味が楽しめ、特産の加工品は珍品で有名。 あんこう　鮟鱇 anko.gif 冬 大きな口と姿、顔立ちが特徴的。深海に棲むが、冬には水深１００mあたりにいる。松葉ガニと並んで、冬の丹後には「あんこう鍋」が欠かせない。あんこうのキモ和えは勿論のこと、ホホの身も美味しい。味はキアンコウに人気がある。 ぐじ（あかあまだい） guji.gif 秋 「ぐじの一夜干し」、「ぐじの西京漬け」で有名。角張った頭が特徴で、経ヶ岬から東の水深５０〜８０mの海底に棲む。由良川沖の丹後海にいるトラエビをエサにしてぐじを釣る。これを「ボッコ釣り」と云い、丹後自慢の伝統漁法。白身で、京料理には欠かせない。 あきいか（あおりいか） aoriika.gif 秋 イカの仲間でもっとも美味しい。梅雨時に丹後の沿岸で生まれたこのイカは、秋に親イカとなって定置網にかかる。晩秋の潮風で干したあきいかの一夜干しと刺身の甘味は、歯応とともに比類ない。 とりがい　鳥貝 torigai.gif 夏 丹後の内海で育つとりがいは、大きさ、色合い、味ともに日本一。天然のプランクトンで育てた「丹後とりがい」は夏の特産品として好評。生後１年で殻の大きさが９cm、１５０gにも成長する。和食ばかりか洋食の食材としても好適。 たちうお　太刀魚 tatiuo.gif 夏 初夏に丹後の海に回遊してくる。岸近くで、カタクチイワシなどをたっぷり食べて、脂ののったたちうおが獲れる。家庭では塩焼きにするが、今朝獲れたたちうおなら、薄造りにして、旬を楽しむ。 まつばがに（ずわいがに） zuwai.gif 冬 冬の味覚の王様。水深２３０mから３５０mの海底に棲み、その生態は神秘的である。水揚げするカニの大きさ、漁場、漁期を適正に取り決め、資源保護に努めている。その甲斐あって、丹後の松葉ガニ資源は甦り、２０数年ぶりの豊魚が続いている。 いさざ（しろうお） sirouo.gif 春 しろうお（白魚）を丹後では「いさざ」と呼ぶが、成長しても５cmほどのハゼ科の魚。春に、海から川に産卵のため上ってくる。ほっそりした体は透明で、赤い斑点が美しい。旬の頃の「いさざの踊り食い」が有名。家庭では「いさざご飯」を楽しむ。 しろいか（けんさきいか） siroika.gif 夏 北丹後のどの浜からも見える夏の夜の「漁り火」は、しろいか釣りの集魚灯の光。しろいかは生後１年で３、４０cmに成長して、一生を終える。形は冬いか（やりいか）によく似ている。釣り人にも人気があって、釣ったばかりの身 が透き通った刺身を楽しむ。 さより　細魚 sayori.gif 春 岸辺の藻場にさよりの姿を見ると、丹後に春が来たことを知る。生後２年もすると３０cm以上になって、藻に卵を産み付ける。透き通るほどの身の美しさと淡泊な味が魅力的で、春を告げる京料理によく似合う。 わかめ　若芽 wakame.gif 春 丹後の浜では、春をわかめの芽吹きで知る。単年生の褐藻類で、水深１、２mあたりに繁茂するが、前年の秋から冬の水温が豊凶に影響し、１０℃前後でもっともよく生育する。「若布、若女、若目」とも書き、わかめは健康食で若さのシンボル。 ささがれい（やなぎむしがれい） karei.gif 冬 年の瀬から正月にかけて産卵期を迎える。丹後の秋のささがれいは、透き通って橙色の卵巣が美しく、脂ものって、味はかれいの仲間でもっともよい。「笹がれいの一夜干し」は乾物のなかでも一級品。乱獲されがちなので、資源を大切にしたい。 めばる　目張 mebaru.gif 春 春の磯釣りの人気魚。舞台役者のように、目張りをした大きな目が美しい。魚ではめずらしく、秋に交尾して体内で小魚を育て、５mmほどの稚魚を春先に産む。体長は２５cm。味は淡泊で、煮付けものとして喜ばれる。 まだい　真鯛 madai.gif 春 祝い魚。色、姿、味ともに魚の王様。丹後での産卵期は５月。産卵をひかえた、色鮮やかな「桜鯛」がもっとも美味。体長５cmの子ダイを丹後の海に放流すると、３年で３０〜３５cmほどに成長する。毎夏の百万尾放流の甲斐あって、水揚げ量が増えてきた。 ひらめ　鮃 hirame.gif 秋 春の産卵をひかえたひらめがもっとも美味しい。産卵期が近くなると、丹後の沿岸によってきて「大ひらめ、座布団ひらめ」が釣れる。生後３年で４、５０cmになるが、９０cmもあるひらめはすべて雌。毎年７０万尾ほどのひらめ稚魚を放流している。水揚げ量も増えた。 おきぎす（にぎす） nigisu.gif 秋 キス釣りで親しまれている沿岸のキスに、形が似ている。大きいもので２０数cmあるが、脂焼けするので小振りのおきぎすは数尾をクシにさして、素焼きで店に並ぶ。高級魚ではないが、身離れがいいので子供からお年寄りまで、家族料理の人気もの。 はたはた　鰰 hatahata.gif 秋 はたはた、にぎす、ささがれいは、日本海の底魚ご三家。松葉がにと同じ底引き網で獲るが、かにより少し浅い、水深２００mあたりの大陸棚に大きな群れをつくって棲む。丹後のはたはたは鮮度の良さが自慢で、身離れの良い脂ののった大物が魅力。 ぶり　鰤 buri.gif 冬 成長にともなって呼び名が変わる出世魚。丹後では若い方から、モジャコ、ツバス、イナダ、ハマチ、マルゴ、ブリと呼ぶ。日本海を春から初夏に北上、秋から初冬に南下、これを繰り返して成長する。年の瀬に数千尾の「寒ブリ」が網にかかると、浜に大漁旗が揚がる。 (文)京都府立海洋センター所長　篠田正俊氏　（イラスト）KUMIKO kawahara