杉坂研治 特製 スモークサーモン
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十数年前、カナダへスティールヘッドを釣りに行き、そこで出会ったガイドに手作りのスモークサーモンを食べさせて頂き、その味に感激しました。
それまでに食べたスモークサーモンとは全く違い、驚くほど美味しいものだったのです。
そこで、作り方を伝授して頂き、それから数年間は試行錯誤を繰り返し、杉坂研治オリジナルのスモークサーモンを完成させました。
１２〜１３年前から、この時期に数多く制作し、あまりにも好評だったので、販売をする事となったのです。
そして、この味は思っていたより評判が良く、その注文数が年々増え続け、本業のスーパーマーケットに支障をいたしかねない状態となってしまったのです。
そこで、限界以上の制作行わず限られた数だけ制作し、一部の方のみお渡しすることしかできない状態が続いていました。
しかし、スーパーの調理場の拡張、そして社員の協力により、スーパーの店頭やネットなどで少量ですが販売できる数が作れるようになったのです。
真空パックしてあります。
スモークサーモンに使用する こだわりの鮭
制作に適した寒風が吹く時期になると北半球の鮭は産卵のために身のおいしさが卵に集中してしまい、実の味が損なわれてしまうのです。
そこで、南半球の（季節が逆のため）春に捕獲する脂がのったシルバーサーモンを使用したのです。
この時期のシルバーサーモンは、最高に脂がのり抜群の味なのです。時鮭（ときさけ）なのです。
鮮度抜群のシルバーサーモン お腹の分は油がノリノリ！
手間と時間を掛けた制作方法！
この新鮮なシルバーサーモンを、３枚おろしにして、小骨を毛抜きで１本１本抜き、骨の全くない身だけにします。
十数種のスパイスが入ったソミュール液を作り、そこへつけ込みます。
スパイスの中につけ込みます
業務用のパーシャル冷蔵庫で、鮮度を保ち乾燥させ、さらに寒風にさらし乾燥させるのです。
当店には、１坪 ２坪の冷凍から冷蔵、パーシャルの大型冷蔵庫があり、その冷風の強力な吹き出し口がありまして、そこで、鮮度を落とさずじっくりと乾燥をさせるのです。
業務用パーシャル冷蔵庫で、冷風乾燥
そして、表面を乾かすために、寒風に１〜２日、日陰で自然乾燥をさせます。
そして、身の水分が飛び、質が適度になった時点で、スモークするのです。
その温度は、５度前後の低温から燻し始め、徐々に温度を上げていき、１５〜２０時間近く燻煙して、じっくりと強くなく良い香りを身に染み込ましていくのです。
燻煙するチップは、リンゴがメインで、他にもいくつかブレンドしております。
リンゴをメインにしたスモークは、柔らかく甘い香りがするように感じます。
サクラの様な強さは感じさせない香りです。
１０度以下の煙で冷燻
じっくりと温度に合わせ時間を考え燻煙していくこだわりのスモークサーモンなのです。
出来上がったものは、香りが飛んでいかないうちに、直ぐさまカットして、真空パックされます。
真空パック を行い 完成します！
さらに、急速冷凍を掛け、一瞬に凍らせていくのです。
当方での保存は、味が１年以上変わらない、超冷凍のマイナス６０度で保存しております。
マグロのトロ、と一緒に、超冷凍保存ですので、いつでも美味しいままで皆様にお届けできます。
歓送迎会・・・・
ひな祭り、５月の子供の節句などに・・・・・
ホームパーティー・・・・・・
お酒のおつまみに・・・・・・・
美味しいスモークサーモンの食べ方！
スモークサーモンのカット方法
簡単にスライス出来る方法とオープンサンドを紹介致します。
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一口 サーモン・サンド |
オニオンスライスで、マリネにして食べても最高です！ そのままおつまみで、食べても美味しいです。 |
友達や家族と美味しく楽しくお召し上がりください。
ーーーーーーー お客様からの報告 お勧めメニュー ーーーーーーー
仙台市 鈴木様からの報告
オープンサンド、クリームチーズ巻き、水菜サラダ
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2008.2.24 新メニュー紹介
黒澤様からの紹介
２月２３日完成！
大型サイズのサーモンですので、脂がのって抜群に美味しいです。
２００８年 ２月 ２４日 販売開始予定です！
購入方法
ネットで簡単に購入できます。
クール冷凍便で配送致します！
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九州・北海道 送料￥1,000
その他の地区 送料￥600