espresso

Sat - August 25, 2007

Grindenstein社のノックボックス

コンパクトなノックボックスを手に入れました

エスプレッソを抽出した後，ポルタフィルタをゴツンと叩き付けてコーヒー粉パックを捨てるための入れ物がノックボックスです．業務用のは大きいし高価，これまでは流しの三角コーナ（プラスチック製）のヘリに叩き付けていて，ゴミ箱直行でそれはそれで便利だったのです．しかし，この度何も考えないで三角コーナをステンレス製に変えてしまって，叩き付けるのは双方によくなさそうということで，ノックボックスの購入を考えました．
インタネット上でみつけたのが，Grindenstein社（http://www.grindenstein.com）のコンパクトなノックボックス．本体はプラスチック製でカラフルなバリエーションも揃っています．ダイレクトに購入できて，送料込みで3,490円．1週間もしないうちに届きました．丁寧なマニュアルには日本語のページもあります．
色は冒険できず，結局チャコール（黒）にしました．ポルタフィルタを叩き付けるバーはもちろん，底にもゴムが貼ってあって，安全に比較的静かに使えます．なかなか気に入りました．

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Wed - March 21, 2007

La Pavoni ポッド式新マシン

La Pavoni社のサイトでランボルギーニとのコラボモデルが発表されていました．

商品説明のページはこちら

車のシフトレバーを模したレバーが本体右側から大きく突き出ています．
ただし，いわゆるレバーピストン式のエスプレッソマシンではないようなので，このレバーはポッドを押さえ込んだりするためのものだと思います．
しかし$1,600を超える価格，車好き（ランボルギーニ好き）の人には納得なのかもしれませんが．

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Fri - December 30, 2005

カフェ・リストレット

深夜はリストレットにしています．

同じコーヒー粉の量で通常より少なめのエスプレッソを抽出する，ちょっと贅沢なのがリストレット．
私は約17gのコーヒー粉で30ccほど抽出しています．
砂糖がちょっとの間浮いている位しっかりしたヘーゼルナッツ色のクレマが目標のひとつです．
この30ccのために30分以上前からマシンを通電して暖めることも考えると，今更ながら何とも贅沢です．飲むのは2口ですし．

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Sun - October 30, 2005

Pavoni 新型レバーマシン

Pavoniエスプレッソマシンの100周年を記念した限定モデルみたいです

www.lapavoni.it のトップページのFlashで11/2から13までの期間にオークション方式で20台の新マシンを販売することが告知されています．
Stradivariという名前のこのマシン，レバーやグループヘッド，台座がずいぶんと艶かしい(?)曲線になっています．
Pavoniが世界で最初の商業用エスプレッソマシンを作った1905年から現在まで100年の歴史を紹介するモノグラフもついてくるみたいです．

Posted at 02:36 PM 続きを読む

Mon - July 4, 2005

トップバリスタの技術 / カフェ＆レストラン編集部（旭屋出版）

有名カフェの名バリスタたちが，テクニック・メニューなどについて解説してくれます．

アマゾンならこちら

D. Schomerさんや，横山さん，門脇兄弟，マキネスティの大木さん，吉村さんなど著名なバリスタの仕事に対する想いで始まり，各バリスタによる基本メニューに関するテクニックのポイント解説，各カフェで使用されているマシンの紹介，メニューの開発方法，バリスタに求められる仕事の質などなど．これからバリスタを目指している人はもちろん，現在カフェで仕事をしている人にもとても興味深い内容でだと思います．
テクニックのポイント解説は比較的上級向けな内容ですが，CAFEE STRADAの市原さんのカフェラテに関するページが，スチーミングの縦回転と横回転の使い分けやカップの形の違いによる注ぎ方の変え方など，個人的には参考になりました．

Posted at 01:05 AM 続きを読む

Tue - December 14, 2004

シャワースクリーンなどクリーニング

白状しますと，購入以来一度も分解清掃していませんでした

以前のエントリにコメントいただいたmnakaさん（同じくIsomac Teaユーザだそうです）にシャワースクリーンの取り外し方について情報をいただきました．

CoffeeGeekにグループヘッドの清掃の記事があり，気にはなっていたのですが，Isomac Teaの場合，この記事の写真にあるようなスクリーン中央のねじがありません．どうやって外したものかわからなかったので掃除を怠っていました．
mnakaさんによれば，マイナスドライバでこじればガスケット（黒いゴムパッキン）ごとポロリととれるとのこと．ということで早速試してみました．（注記：以降の写真は分解洗浄後に組付けながら撮影した物です．汚い状態はちょっとお見せできません...）

上の写真のようにスクリーン上部の溝のような所にマイナスドライバをひっかければ簡単に取り外せました．

シャワーヘッドは10円玉を差し込んで回すと取り外せます．お湯は一文字の溝からではなく，周りの隙間から6方向に分散されて出てきます．

シャワーヘッドを外した様子，お湯は真ん中の大きな穴からではなく，斜めを向いた小さな穴から出てきます．ここでポンプのスイッチを入れると○○小僧よろしく勢い良くお湯が飛び出しますので注意です．ヒートアップしてあったら火傷する所でした...．

ガスケット，スクリーン，シャワーヘッドを並べてみました．

ということで，洗浄後，元に戻してさっそくいれてみると，気分だけでなく実際にもすっきりした1杯でした．

Posted at 12:06 AM 続きを読む

Sat - October 30, 2004

煎り具合とグラインダーの設定について

グラインダーの設定はコーヒー豆の煎り具合で大きく変える必要があるようです．

さかもとこーひーの茜ブレンドを試しています．
直前まで飲んでいたマキネスティのドルチェブレンドと比べるとだいぶ深煎りです．
豆の引き具合を調整していてわかったことですが，ずいぶんと粗めに調整する必要がありました．両者の違いは煎りの深さで，茜ブレンドのほうは表面にオイルが少し見られるほどです．挽いた後の粉もオイルの影響か，なんとなくしっとりしていて，フィルタカップにつめてタンピングするといかにも固まりそうです．実際にPavoni Jollyの設定を6目盛りは粗くして，いつもより少なめの粉の量でなんとか抽出できたくらいです（それでも10気圧弱, 30cc/30秒くらいかかっている）．
ということで，同じ豆でも湿度によってグラインダーを調整する必要があるくらいなので当然なのですが，豆の種類，特に煎りの深さ（オイリーさ）は影響度大のようです．

Posted at 11:15 AM 続きを読む

Mon - October 18, 2004

Isomac Tea ポンプ交換

100V仕様のポンプに交換しました

先のエントリで書きましたが，手元のIsomacマシンはUS仕様で120V 60Hzのポンプのはずです．測定した圧力−流量特性からわかるように，100V 50Hzの環境ではパワー不足のようで，特にダブルショットの際に実現したい8.2気圧−60cc/25秒という組からはかなり離れていました．
ということで，ポンプを入手してからだいぶ時間が経ちましたが，交換してみることにしました．
コの字型のサイドパネルを取り外してみると，ポンプは結構奥にあり，コントローラをずらす必要がありました．幸い配線の取り外しは最小限ですみそうです．

写真中央の黒いのがポンプ．

外してみてわかったのは，予想していたULKA社のポンプではなく，C.E.M.Eという会社の物でした．E505というシリーズで，120V 60Hz 47Wと印刷されていました．交換するつもりのポンプはULKA製のType EX5 Model E 100V 50/60Hz 55W とあります．W数は大きいですが，ケースは一回り小さい気がします．（写真で赤い方がULKA社のポンプ，黒い方が元々ついていたC.E.M.E.社のポンプ）

本当に交換する必要もしくは意味があるのか，しばし自問しましたが，出入り口のパイプの径や形状などは一致してそうなので，とにかく交換してみることにしました．
配管や配線を元に戻し，サイドパネルを外したまま，一旦通電してポンプの作動を確認します．バックフラッシュさせることで高圧がかかったときに配管に漏れがないかも確認しました．

ということで，無事交換はすんだので，さっそくエスプレッソの抽出をしてみました．ポンプの作動音などは以前とかわらない感じです．抽出圧力が9気圧位を指している状態で，以前より気持ち抽出が速いようです．味の方はコーヒー豆の問題もあってちょっと判断できません．
詳しい比較や，圧力−流量特性の測定はまた後日にします．

Posted at 01:19 AM 続きを読む

Sun - September 19, 2004

La Pavoni Cellini ファースト・インプレッション

La Pavoni社の最新マシンを入手したので感想など

La Pavoni社の家庭用マシンのNewモデルは電動ポンプ式の高級機でCelliniというシリーズ．その中でもクロームメッキのステンレスボディ，レバースイッチタイプのCLLモデルを入手しました．10kg弱ある重量級マシンです．
特徴は何とも不思議なデザイン．目に相当する2つのゲージですが，左目は抽出圧力，右目はボイラ温度になっています．
家庭用マシンで圧力計（しかもボイラ圧力ではなくて抽出圧力）が付いているモデルはこれまでにいくつかありましたが，温度計が付いているものは私が知る限りありませんでした．マシンとしての特徴をまとめますと，

1) 抽出圧力計，ボイラ温度計
2) 58mm径の業務用サイズのグループヘッド・ポルタフィルタ
3) 3方向電磁バルブ
4) アクティブ・グループヘッド・ヒータ
5) アクティブ・カップ・ウォーマ
6) 取り外し可能な1.2リットル水タンク，水量計つき

という感じです．1)〜3)から，家庭用上級マシンとして必要な機能を備えていることがわかります．さらに4)はグループヘッド周りを電気ヒータで90度に保つ機能で，電源オンからの時間が短くても適切な温度で抽出できるように工夫されています．5)はやり過ぎなきもしますが，天板部分が鉄板でできていて，やはり電気ヒータで暖められています．
タンクは下部に据えられ，給水は天板の1部を外して上から注ぎます．ポンプマシンにありがちなチューブを抜いたりさし込んだりということはいっさい必要ありません．
スイッチはレトロなレバー式のトグルスイッチ（プッシュスイッチのモデルもあります）で，上から電源スイッチ，エスプレッソ/スチーム切り替え，抽出スイッチの3つです．
温度計が付いているからか，パイロットランプの類いは電源オンを示す赤ランプ一つだけで，ポンプ式マシンにはたいてい付いている抽出OKやスチームOKを示すランプはありません．
スチームノズルには「ターボ・スチーム・ノズル」と呼んでいるプラスチックの筒状のアタッチメント，または「カプチーノ・オートマチック」のいずれかを取り付けて使うようになっています．アタッチメントを取り付けない状態では大きな一つ穴のパイプなので，そのままでは使えなさそうです．（先のCCLマシンの写真はカプチーノ・オートマチックが付いている状態．ターボ・スチーム・ノズルはこちらの写真を見てください．）

ということで，2週間ほど使用したところで気がついた点，まずは良かったところを．

1) 圧力計の動作が格好いい
以前，熱交換器式のセミコマーシャル・マシンとしてIsomac Teaを選んで購入した理由の一つは抽出圧力計がついていることでした．抽出時の圧力を確認できるのはもちろんのこと，抽出をストップして3方向バルブを切り替えると圧力計がゼロを指し，安心してポルタフィルタを外せると思ったのです．しかし，実際はバルブを切り替えても圧力計はゼロに戻りませんでした．もちろんバルブは切り替わっているのでフィルタには圧力はかかっておらず，すぐに取り外せます．Isomacマシンは3方向バルブが内部に組み込まれているE61グループヘッドを使っているため，フィルタ側の圧力を測るのは構造上難しいのだと思います．
それに対して，今回のCelliniマシンの圧力計は期待通りの動きをしてくれます．すなわち，ふだんは0気圧を指し，抽出開始と同時に10気圧前後まで上がり，抽出スイッチを切ると瞬時に0気圧に下がるのです．機械式クロノグラフの秒針をリセットした時の動きのようで格好いいです．

2) 温度計はかなり便利
実はこの温度計には目盛りこそあれ，温度の数値がふってありません，ということで，絶対的な温度は測れませんが，何度か試すうちに目星をつけることはできます．この温度計，とくに熱交換器式ではないマシン，すなわちエスプレッソ抽出とスチームとでボイラ温度を切り替えるタイプのマシンで特に有用だと思います．この手のマシンでは，エスプレッソ抽出の後にミルクをスチームし，さらにもう1杯エスプレッソを続けて抽出すると温度が高すぎてひどいものになりがちです．Celliniマシンも熱交換器式ではないので，ボイラ温度はエスプレッソ抽出時98度，スチーム時149度のサーモスタットで制御されてます．すなわち，スチーム後にエスプレッソを続けて抽出するには，ボイラがエスプレッソに適した温度に冷めるまで待つ必要があるのです．この時温度計が役に立ちます．これまでのマシンではエスプレッソ抽出OKのランプ（すなわちヒータがOFFになったことを示すランプ）だけがたよりでした．これでは熱すぎたとしてもわかりません．そのため，エスプレッソ抽出に足りないくらいまで冷めて一旦ヒータがオンになり，さらにもう一度ヒータがオフになるタイミングまで待つ必要がありました．温度計がついているCelliniマシンはあらかじめ目星をつけておいた位置まで目盛りが戻るのを待てばいいのです．
また，コーヒー豆の種類や好みに応じて抽出温度を加減するといった芸当も温度計がついていれば再現性高く可能です．

逆にいまいちな点としては．

3) スチームが無闇に強力．ターボ効きすぎ．ノズルが低すぎ．
ボイラサイズはかなり大型のようで，スチームは強力です．同じPavoniのポンプ式マシン ECLも強力でしたが，それよりも断然すごい勢いで吹出します．特に最初は熱湯の混じった蒸気がでますので，カップで受けていても周りに飛び散り，非常に熱いです．
ステンレスピッチャーにミルクを1/3ほど入れ，ターボ・ノズルでスチームしてみました．ノズルを半分ほどミルクに差し込み，スチームバルブを開くと，見る見るうちに泡立ちます．けっこうきめ細かい泡がいとも簡単にできてしまいます．しかし，あまりに早く泡立ってしまい，10秒もしないうちにピッチャーの口まで泡が来てしまいました．まだミルク全体は十分暖まっていないのです．ノズルを深く差し込んでも泡は止まらないのでどうにもなりません．とりあえずスチームを止めて，再び困りました．ターボ・ノズルは結構長く，ノズルの先端がテーブル面から6cmほどのところなのです．すなわち，ピッチャーからノズルを抜くにはピッチャーをかなり傾けなければいけません...．ノズルがささったままの状態でミルクをストローで吸うとかミルクの泡をスプーンですくいとるとか，はたまた10kgあるマシン全体を持ち上げるとか，まっとう(?)な方法はあったのかもしれませんが，1/3ほどミルクをこぼしながらピッチャーを引き抜きました．
スチームの強さはバルブの開き方で調節できるにしても，ノズルの方はどうにもならないので困りものです．

4) リリーフ弁無し？バック・フラッシュがちょっと怖い
コーヒーを抽出していて1つ気になったこと．それはコーヒー粉の細かさによっては軽く12気圧とかまで抽出圧力が上がるのです．先のエントリでも書きましたが，Isomacマシンの場合，リリーフ弁の働きで8〜9気圧より高くはならないようになっています．Celliniマシンにはリリーフ弁がないのかもしれません．Pavoniサイトの製品ページからダウンロードできる分解図を見てもそれらしい部品は見つかりませんでした．これではコーヒー粉が細かすぎた時にどうなるかちょっと不安です．さらに，3方向弁付きのマシンでは必須のバック・フラッシュによる洗浄はメッシュの空いていないブラインド・フィルタをホルダにとりつけてポンプを作動させるので，完全に水の逃げ場がなくなります．Isomacマシンのバック・フラッシュはポンプを作動させっぱなしでも9気圧より上がらないので安心なのです．
ということで，ためしにブラインド・フィルタを取り付けたホルダをCelliniマシンにセットしてポンプを作動させてみました．すると圧力計が10気圧を超えたくらいの所でホルダとグループヘッドの隙間からシューという音とともに水が漏れ始め，13気圧くらいまであがります．怖いのですぐスイッチを切りましたが，ポンプにも良くないような気がします．そもそもブラインド・フィルタは付属していないのでバック・フラッシュは想定していないのかもしれません．

5) 丸っこいボディでつかみ所無し．
フィルタ・ホルダをグループに取り付ける時に強くひねる必要があるわけですが，ボディの形が丸くてつかみ所がありません，いったいどういうつもりかと，カタログを良く見たら，ベース正面の半円形のくぼみに左手親指を差し込んで本体を押さえている写真がありました．なるほど，いちおうは考えているようです．

以上，これまでに気がついた点を列挙しました．で，結局エスプレッソは美味しくいれられるのかというと，もちろんその可能性は有していますし，1万円〜3万円程度の一般的な電動ポンプマシンよりも確実性が高いと言えます．日本では10万円を超える価格になると思いますが，斬新なデザインだけでなく機能的にも突出しており，物欲をそそられるマシンだと思います．ただ，スチームノズルはいただけません．このクラスのマシンを購入候補とする人はラテ・アートにもチャレンジするでしょうから重要です．ぜひシンプルな3つ穴のノズルチップで，先端がもう少し高くなるようなものにしてもらいたいところです．

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Sun - September 12, 2004

Isomac Tea 圧力−流量特性（その1）

日本仕様のポンプを入手したので，交換前に現状の特性を計ってみました．

手元のIsomacマシンはUS仕様なので，内蔵ポンプは110-120V/60Hz用のはずです．
以前のエントリでも書きましたが，エスプレッソ抽出時の圧力と流量はコーヒー粉パックの抵抗値とポンプの特性の両方で決まります．よって，ポンプ仕様が使用する電源と合っていないと，メーカのねらい通りの圧力・流量の組にはならないことになります．ということで，お世話になっているj-shops.comさんからULKA製の100V/50-60Hz用のポンプを譲ってもらいました．まずは，交換する前に現状の圧力−流量特性を計ってみました．計測器具はストップウォッチとメジャー付きショットグラス，マシン本体の圧力計です．
測定結果のグラフを下に示します．縦軸が圧力（ゲージ圧）で横軸が1秒あたりの抽出体積です．
ボイラのヒータはボイラ内を一定の圧力に保つためにプレッシャスタットによってオンオフ制御されています．その電力が大きいため，ヒータがオンの時とオフの時とでポンプにかかる電圧に差があるようで，圧力−流量特性にも変化があります．グラフで緑色の点はヒータがオフの時，赤い点はオンの時です．

（高解像度版PvsQ120.swf）

基本的に流量が少ない時は（ボイラ内の温度変化が少ないので）ヒータはある程度の時間オフしているのですが，流量が多くなるとすぐにオンする傾向にあります．測定時は，一回の測定中にヒータが切り替わらないように注意して行っていますが，実際の抽出ではたいてい途中でオフからオンに切り替わっています．その辺を考慮に入れて，実使用時の特性曲線を青色でプロットしてあります．圧力が約9気圧で頭打ちになっているのは，それ以上圧力がかからないようにリリーフ弁（over pressure valve）が働くからです．

黄色の2つの星印はそれぞれシングル，ダブル・ショットにおける理想とされる圧力と流量の組を示しています．すなわち，Schomerさん推薦の8.2気圧で，シングルなら30ccを25秒 = 1.2 cc/s，ダブルなら60ccを25秒 = 2.4 cc/s です．（なお，シングルとダブルで同じ秒数なのは，フィルタカップの形状による所が大きいので注意です．）

もちろん，これらの組にピッタリおさまっていないと絶対ダメということはないでしょうが，ダブル・ショットの場合は離れすぎている気がします．
現状，私はダブル分のコーヒー粉を使って，大体8気圧かかるようにコーヒー粉の細かさとタンピング圧を調整しています．すなわち，グラフで言うとsingleの理想点の下あたりのポイントで抽出していることになります（抽出量は40ccくらいで止めています）．現状ではそこがいちばん美味しく感じられるからです．

ポンプを換えることでグラフは相対的に上に移動するはずです．ただし，リリーフ弁を再調整しない限り，頭打ちの圧力は変わらないので，結果として平らな部分が広がることになると思います．グラフ上の星印に近いポイントで抽出ができて，美味しさもアップすればよいのですが，果たしてそうなるかはやってみないとわかりません．（続く）

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ラテアート用のスチーミングについて（その2）

ラテアート用のスチーミングについて

エスプレッソブック / 門脇洋之 (柴田書店)