二日がかりの、


たたきごぼう

実は半分ほど見逃してしまったのだが、某国営放送の料理番組で、懐かしい名物講師が出演した昔の映像をシリーズでアンコール放送していた。その中で先代辻留主人が正月の祝い肴三種を紹介していたのだが、ごまめ、数の子に続き、たたきごぼうを作るところで、「必ず皮を大切なものとお思いになって、この、包丁の峰で取ったりなさらんように」と画面に映った牛蒡が、土が付いたままなんじゃないの？と思うくらい真っ黒なのだ。しかも叩いた後の茹で時間が「ゆっくりと深呼吸」するくらいのタイミングとごくごく短く、ほとんど生に近い状態なのですよ。うむ～目からウロコというか、京懐石料理に開眼しちゃったですよ(°-゜)＼バキ

というわけでお節にはちょっと気が早いのだが、さっそく土付きの牛蒡を買ってきました(^^)
うむ～、けして包丁の峰でこそいだりはしていないのだが、最初から妙にキレイな牛蒡だったです。京野菜のごぼうとは微妙に品種が違うのか、それとも土付きと言いながら実はすでに一度皮が剥いてあるのか、ともかくこれ以上皮は剥かないようにして、菜切包丁の腹でトントントンと叩いたら一寸ほどに切りそろえ、さっと水に晒したのち、ゆっくり深呼吸する長さ、時間にして12～3秒ほど湯がいたですよ。で、湯切りしてまだアツアツのところをすり鉢に用意した胡麻醤油の中に放り入れ、蓋をしたらすり鉢ごとゆすって中の牛蒡を返すのですが、上下を返す度に野趣あふれる牛蒡の良い香りがプ～ンと漂ってきて、こりゃ最高！　すぐにでも食べたいと思うのですが、味がしっかり回るまでにあと２日ほど待たにゃならんのですよ。なんて酷な料理。

完成！

Posted: 火 - 11 月 6, 2007 at 08:38 午前          

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