今月のフェルミエ・チーズ・フロマージュ

◆マークが付いているチーズは１２月の入荷チーズです。

■青カビブルー・チーズ
ピリッとした塩味の効いた青カビが入っています。
◆フルムダンベール・カンタリアン　◆ １２月のおすすめチーズ！
・ブルードーラカイユ
 ・ブルードーヴェルニュ　AOC　レ・クリュ
 ・ブルードーヴェルニュ　AOC
・スティルトン
 ・ロックフォール　AOC　パピヨン
 ・シュロプシャーブルー

■ハード・チーズ
長期熟成により、かなり固くなりますが、その分旨味の増したチーズです。
◆テット　ド　モアンヌ　ド　モンターニュ　◆ １２月のおすすめチーズ！
◆ウブリアコ　ディ　アマローネ　◆ １２月のおすすめチーズ！
・ボーフォール　ダルパージュ
 ・セージ　ダービー
 ・ミモレットエクストラ　ヴィエイユ 24ヶ月熟成
 ・グリュイエール６ヶ月熟成(ハード)
・グリュイエールレゼルヴ
 ・アボンダンス　AOC
・テストゥン　アル　バローロ

■羊乳ブルビ・チーズ
羊のミルクで作ったチーズです。ミルクは脂肪分が高くて濃厚です。ほんのり甘味も感じられます。
・アル　へレス　
 ・デリス　デ　カバス
 ・オッソーイラティ
 ・アベイ　ド　ベロック

■セミハード・チーズ
弾力があって、むっちりとしたチーズです。
・モルビエ　レ　クリュ
 ・トメッタ　ウブリアカ

■ソフト・チーズ
クリーミィーで滑らか。食べ易いタイプのチーズです。
・ボスケット　アル　タルトゥーフォ

■山羊乳シェーヴル・チーズ
山羊のミルクで作ったチーズです。若いうちの酸味が、熟成につれコクや旨味に変わります。
・クロタン　ド　シャヴィニョル
 ・ルー　ペノル
 ・シュヴロタン
 ・パヴェ　オ　ゼルブ
 ・ロカマドゥール
 ・ペシュゴ
 ・バラット
 ・サント　モール　ブラン
 ・カベクー　フォイユ
 ・シェーヴル・ア・タルティネ

■自家製・チーズ
ル・クールのオリジナルのチーズはフランスのフロマジュリ（チーズ専門店）を参考に再現した、美味しくて個性的なチーズ達です。
・自家製　壷チーズ
 ・ブルーチーズとポワブルのクリームチーズ

■白カビ・チーズ
真っ白な白カビに覆われたタイプです。若いうちはマイルドですが、熟成すると軟らかく芳香も出てきます。
・ブション　ダルマンス
 ・カレ　ド　ブルターニュ
 ・パヴェ　ダフィノワ
 ・クロミエ　レ　クリュ
 ・エクスプロラトゥール
 ・シャウルス
 ・シャウルスフェルミエ

■フレッシュ・チーズ
出来たての熟成させないタイプです。ほのかな酸味や爽やかな風味が特徴です。
・ブリヤ・サヴァラン
 ・モッツァレラ　ディ　ヴァッカ

■ウオッシュ・チーズ
チーズの表面を塩水・アルコール等で洗って美味しく熟成させます。
・オルヴァル
 ・マンステール
 ・アフィネ　オ　ゲヴュルツトラミネール
 ・フルール　ド　ビエール
 ◆ラングル　◆ １２月のおすすめチーズ！
・ラングル　オ　マール　ド　シャンパーニュ
 ・ペシュゴ
 ・アフィデリス
 ・ニュイ　ドール
 ・ピエ　ダングロワ
 ・ラミデュシャンベルタン

■ダブル/トリプル・クリーム・チーズ
ミルクの濃厚なとてもクリーミーなチーズ。
・シュプレム
 ◆サンタンドレ　◆ １２月のおすすめチーズ！
・バラカ

■その他のタイプ・チーズ
いろんなチーズあるから面白いね。
・サン　マルスラン
 ・ブリヤ　サヴァラン　アフィネ
 ・バリロット　ディ　ブーファラ
 ・コルシカ
 ・フルール　デュ　マキ
 ・ホワイト・スティルトン　ストロベリー＆ピーチ

■乾燥イチジクはイチジク発祥の地と言われるトルコ・アナトリア西部にあるタリッシュ社の干しイチジクです。収穫後、網に入れて天日干しにされ、品質によって分類された後、厳格な基準によって包装されます。

　豊富なカルシウムと食物繊維、ビタミン、ポリフェノールが含まれ、コレステロールの低下、動脈硬化予防、ガン予防に効果があると健康面でも注目されています。完熟したイチジクはチーズや生ハムなど塩気のあるものとの相性が抜群です。

■枝付き干しぶどうはアメリカ産、完熟した実に枝を付けたまま手摘みし、選別、乾燥、軽洗浄、再度選別、スチーマーで枝を柔らかくした後にパッキングします。こんなこだわりがあるからこそ、その一粒一粒に旨味が凝縮されているのです。ぜひ、チーズのお供にどうぞ。

　チーズの原料は牛や山羊、羊のミルクから作られています。これらの動物は牧草やハーブをたくさん食べてミルクを出すので、食べ物が変わってくるとミルクの質も変わりチーズの味わいにも変化が現れます。

　冬の間は干し草を食べていた動物たちは、春にハーブが生えてくると山羊(シェーヴル)チーズが香りと味わいを増し、夏に山に移動しながらたくさん青い牧草を食べる牛は若い白カビチーズとなり、秋には数ヶ月熟成をへた香り高いウオッシュチーズに、冬にはさらに数ヶ月熟成したハードチーズが出回ります。

　特に山に登って良い牧草を食べた牛たちのチーズをアルパージュ物といって冬の一時期だけ出回るとても深い味わいの逸品になります。

Ubriaco di Amarone
『ウブリアコディアマローネ』

毎年、瞬く間に完売してしまうウブリアーコ・ディ・アマローネ。ワイン色に染まったこのチーズが生まれたのはイタリアがドイツ＆オーストリア軍との戦いに破れ１９１７年の事でした。略奪を免れるために、樽の中に葡萄の絞りカスと一緒に隠しておいたチーズを引き出してみると、それはそれは感動的な味わいになっていました。モンテヴェロネーゼをアマローネワインに漬け込んだウブリアーコ・ディ・アマローネの表皮は赤紫色に染まり、中身はアマローネの香りで満たされています。ワイン好きにおすすめの逸品です。

原乳：牛乳
産地：イタリア(ヴェネト州)

Tete de Moine de Montagne　
『テット　ド　モアンヌ　ド　モンターニュ』

　12世紀、スイスとフランスの国境沿いのジュラ山地にあるベルレー修道院の僧侶達によって造られたのが始まりです。「テット」は頭、「モアンヌ」は修道士で、「修道士の頭」という意味を持ちます。ジュラ山地の標高は約800m、現在7軒が「テット・ド・モアンヌ」の製造許可を持っていますが、「モンターニュ」を名乗れるのは標高1000m以上で製造されたもののみという規定があります。

　夏に造られ、3～4ヶ月の熟成を経て最も美味しくなるのが晩秋から。塩水で拭きながら、エピセア（もみの木の一種）の棚板の上でじっくりと熟成されます。頭の部分を水平に薄く切り取り、専用の削り器に差し込んで、ハンドルをくるくると回すと、花びらのようなフリルができあがります。香りの強いチーズですが、フワフワっと削られることで口溶けが良く、まろやかな味わいが楽しめます。

原乳：牛

　Fourme d'Ambert Cantaliens
　　『フルムダンベール・カンタリアン』

　「高貴なブルーチーズ」と呼ばれてロックフォールと人気を二分するブルーチーズです。直径13cm、高さ19cm、重さ2kgの円筒形で独特な形をしています。青かびの風味がしっかりしていながらマイルドで食べやすく、初心者から食べなれた人までオールマイティーに満足させます。

原乳：牛乳
産地：フランス(オーヴェルニュ圏　カンタル県)

　Langres
　　『ラングル』

　上面にくぼみ(フォンテーヌ＝泉と呼ばれる)があるのが特徴。その昔、熟成させるときに反転するのを忘れてできたのが発端といわれます。断面はつるっとして、舌に乗せるとさっと溶けていきます。表皮を取って、フォンテーヌにブルゴーニュやシャンパーニュのマールを注ぐ食べ方もあります。

原乳：牛乳
産地：フランス(シャンパーニュ・アルデンヌ圏　オート・マルヌ県)

　Abbaye de Belloc
　　『アベイ　ド　ベロック』

　アベイとは、大修道院の意味。このチーズは修道院でつくられています。形は「オッソー・イラティ」と似ていますが、表皮はイラティよりも固く乾いており、こげ茶色が特徴です。6ヶ月以上の熟成により羊のミルクの旨味が凝縮し、濃厚な味わいになります。パリでも入手困難な希少なピレネーの羊乳製チーズです。

原乳：羊乳

　Al Jerez
　　『アル　へレス』

　シェリーの産地で有名な「へレス」の名を持つ羊乳製のチーズです。
スペインの代表的チーズ「ケソ・マンチェゴ」に似て、籠の編み目模様のある伝統的な手法で造られたアルテサーノ（家内工業）製。3ヶ月熟成させた羊乳製チーズを、地元の銘酒であるシェリー酒に漬けて、さらに5ヶ月間じっくりと熟成させているのでコクの深い味わいが感じられます。

シェリー酒はもちろん、日本酒とも美味しいチーズです。

原乳：羊乳

　Ossau Iraty
　　『オッソーイラティ』

　スペインとの国境近く、バスク地方で作られているチーズです。名前は、ピレネー一帯の羊乳製チーズをAOCに申請するにあたって、主な産地（オッソーの谷とイラティの森の両方）の名称を合成したものです。農家製は、無殺菌乳のみで作られますが、酪農工場製は低温殺菌されたものを使うことが許されています。素朴で深い味に満ち、蜂蜜を思わせる甘味があります。現地ではブラックチェリーを添えて食べられています。

原乳：羊乳

　Delice des Cabasses
　　『デリスデカバス』

　少し背が高い、フレッシュな羊乳製チーズ。
「デリス」とは、”最高に美味なもの”という意味があるように、濃厚でコクのある羊のミルクでできたこのチーズはほんのりと甘く、ハチミツやフランボワーズのソースを添えていただくと、まるで上等なお菓子の様です。粗塩と胡椒、そしてオリーヴオイルをかけて、オードヴルとしてもお召し上がり下さい。良く焼いたパン・ド・カンパーニュとブルゴーニュの白ワインとの相性もぴったりです。

原乳：羊乳

　Crottin de Chavignol　
　　『クロタン　ド　シャヴィニョル』

　クロタンは粘土で出来た「クロット」と呼ばれるランプに形が似ているところから名付けられました。黄色みがかった外皮は、熟成につれグレーのカビに覆われ、水分が飛んで身がしまり、濃厚な山羊のミルクの風味と木の実のようなコクを感じさせます。同じ産地のワイン、サンセールの白、または赤との相性は抜群です。フランスでは若めのクロタンをさっとオーブンで焼いて、食べられています。

原乳：山羊

　Cabecou Feuille
　　『カベクー　フォイユ』

　カベクーはオック語で小さな山羊のチーズのこと。30gほどのこのチーズは、南仏の村々で作られてきました。カベクー・フォイユは、カベクーに砕いた黒コショウをまぶし、栗かプラタナスの葉で包み熟成させたもの。シェーブルの爽やかな風味と葉っぱの香りが口の中いっぱいに広がります。ピリッとコショウがアクセントになった食べやすいシェーヴルです。シェーヴルが苦手な方にもおすすめ。食べきりサイズですのでホームパーティ等にいかがでしょうか？

原乳：山羊乳

　Lou Pennol　
　　『ルー　ペノル』

　小さいタイプが多いシェーヴルチーズですが、「ルー・ペノル」は、2kgの大きなタイプ。「ぺンヌの住民」という意味を持ちます。表皮に凹凸がありますが、キメ細かな美しい生地を持っています。熟成するにつれ表皮の色が茶色くなり、凝縮された山羊乳のうまみやコクが増していきますが、程良い酸味で味わい自体は優しく、山羊乳独特の香りをじんわりと味わっていただけます。すっきりとしたやや辛口の白ワインをあわせてお召し上がり下さい。

原乳：山羊

　Rocamadour A.O.C.
　　『ロカマドゥール』

　コイン型の小さなチーズで旬は春から秋です。20世紀初めまで「カベクー・ド・ロカマドゥール」と呼ばれていたこのチーズ、カベクーとはオック語（中世プロヴァンス語）で小さな山羊のチーズを意味しますが、カベクーと称するチーズが他にもいくつか存在するため、AOCを取得した際に「ロカマドゥール」と統一されました。

シェーヴルの中でも酸味が少なく、若いうちはクリーミィでミルクの甘味が、熟成するとミルクのコクが楽しめます。

原乳：山羊乳

　Chevrotin Affine
　　『シュヴロタン』

　アルプスの山々が一番輝く初夏の季節。山羊のアルパージュ（夏期高地放牧）も最盛期を迎えます。AOC認定の「シュヴロタン」は、100％農家製、5ヶ月以上の放牧が義務付けられています。

「山羊乳製ルブロション」と比喩されるように、エピセアの板上で熟成された香りとクリーミィな組織は、山羊乳らしい個性とコクが感じられるまさに通好みの山のシェーヴルです。サヴォワの熟成業者「パカール社」によるこだわりの熟成を御堪能下さい。

原乳：山羊

Baratte
『バラット』
昔、農家では、しぼった乳を一晩放置し、自然に浮いた脂肪を樽に入れて棒を上下に動かして、バターを作っていました。そのバター作りの道具（バラット）に形が似ていることで名付けられました。

シェーヴルが苦手な方でも食べやすく、優しい酸味とクリーミーな風味、そしてピックの刺さった小さくかわいらしい形が特徴です。

原乳：山羊乳

　Bleu de Lacueuille　
　　『ブルー　ド　ラカイユ』

　1850年頃、ラカイユ村の農家で働くアントワーヌ・ルーセルという人が、放っておいたライ麦パンに生えた青カビをチーズに混ぜて造ったのが起源といわれ、村には彼の銅像が今でもあります。シャープな青カビとやわらかなこってりとした生地がとても良いバランスで、コクある味わいです。ボディのしっかりとした赤ワイン、また日本酒との組み合わせもおすすめです。

原乳：牛

Roquefort AOC Papillon
『ロック　フォール　AOC　パピヨン』
世界3大ブルーチーズのひとつで、名前は生産地の村にちなんでいます。生産の初期にペニシリウム・ロックフォルティ（パンから採取した青かび）を混ぜ混み、自然にできた亀裂（フルリーヌ）から空気が流れ込む天然の洞窟内で、最低3ヶ月熟成させられます。パピヨン社はかびの入り方が美しく、しっかりとした力強い味わいです。ソーテルヌ等甘口のワインと合わせてお召し上がり下さい。

原乳：羊乳

Bleu d'Auvergne AOC Lait Cru
『ブルー　ドーヴェルニュ　AOC　レ・クリュ』
　もともとは「ロックフォール」にヒントを得て作られたオーヴェルニュ産の牛乳製ブルーチーズ。伝統的な製法で作りあげられた無殺菌乳製です。黄色味が強く、生地には緑色のかびが一面に広がっています。軽い木の実（ノアゼット）の風味と少し粗野でツンと刺すような刺激があります。ねっとりとした濃厚な味わいが特徴です。ボディのしっかりとしたワインと合わせてお召し上がり下さい。

原乳：牛乳

Bleu d'Auvergne AOC
『ブルードーヴェルニュ AOC』
　「ロックフォール」をヒントに作られたと言われる牛乳製ブルーチーズの代表格です。パセリ状の青かびが一面に広がり、少し粗野でツンと刺すような刺激が特徴です。
ボディのしっかりとした赤ワインとあわせてお召し上がり下さい。又、パスタやドレッシングなど、お料理に使うブルーチーズとしてもぴったりです。

原乳：牛乳

stilton
『スティルトン』

濃厚な口あたりと蜂蜜のような甘味、さらに個性の強いコクを持ち、なお繊細かつ上品なチーズ。一面に広がる青かびの大理石模様と、表面に繁殖したかびやバクテリアが乾燥してできたメロンの皮のような外皮。世界三大ブルーの一つであり、数々の逸話をもち、エリザベス女王の大好物でもあります。ポートワインと合わせてみて下さい。

原乳：牛乳　産地：イギリス(レスターシャー)

Shropshire Blue
『シュロプシャー・ブルー』

アナトー（ベニの木の実から採った橙色の食品用染料）で色づけしたオレンジ色の地にブルーが散っていて、視覚的にとても珍しく鮮やかなチーズです。ほんのりとした蜂蜜のような甘味とかすかな苦味が、それぞれバランスよく溶け合っていて、蜂蜜をかけて食べてもおいしく食べられます。

原乳：牛乳
産地：イギリス(レスターシャー)

　Bouchon d'Armance　
　　『ブション　ダルマンス』

　20世紀後半に一時姿を消した、無殺菌乳を使った農家製チーズ「シャウルス・フェルミエ」を復活させた有名な、ドーヌ家のリオネル＆マリーご夫妻が一昨年リリースした「ブション・ダルマンス」。「シャウルス・フェルミエ」をほっそりと小ぶりにした感じです。外皮はビロードの様な、滑らかな白かびをまとい、チーズは口に含むとすーっと溶けていき、軽い酸味に加えクリームやシャンピニオンの香りが感じられます。生産地はシャンパーニュ地方に近いこともあり、シャンパンやブルゴーニュの白と合わせれば、抜群の美味しさです。

原乳：牛

Chaource Fermier
『シャウルス　フェルミエ』

シャウルスはシャンパーニュ地方のチーズとして知られています。ワインのシャンパーニュで名高いランスの少し南、シャロン・シュル・マルヌから中世の町並みを残すシャンパーニュ地方の中心都市トロワにかけては、フランスでも屈指の大農業地帯になっています。シャウルスは、トロワから約30Kmほど南に下った小さな町の名前からつけられました。
　この地方の牧草を食べた牛の豊かで濃厚な乳からつくられる無殺菌乳製のシャウルスは、軽い酸味、クリームの匂いとまろやかなきのこやハシバミの風味が感じられます。目は詰まっているようにみえますが、口の中で溶けていきます。合わせるワインは、もちろんシャンパーニュ。

原乳：牛乳　産地：フランス(シャンパーニュ圏　オーブ県)

Chaource
『シャウルス』

ビロードのような美しい白かびに覆われているチーズ。白かびの匂いに混じって、軽いフルーティな匂いがします。中味はきめが細かくなめらかで、それでいて目がつまっています。また、ほんのり広がっていく酸味も楽しむことが出来ます。名前は地名から、ラベルのネコ（シャ）とクマ（ウルス）の紋章が目印。定番のカマンベールから一歩踏み出したいときに開けて欲しい、チーズの玉手箱。

原乳：牛乳
産地：フランス(シャンパーニュ圏　オーブ県)

Pave d'Affinois
『パヴェ　ダフィノワ』
　「パヴェ」とは石畳の意味。敷石型の形から、その名前がつきました。
白カビに覆われた中身は、時間がたつにつれて角が立ち、側面がへこんできたら食べ頃。ナイフを入れると中はとろっとカスタードクリーム状になり、コクにあふれています。それをスプーンですくい、バゲットやクラッカーにつけてお召し上がりください。

原乳：牛乳

Coulommiers Lait Cru
『クロミエ　レ　クリュ』
　「ブリ三兄弟」と言えば、長男が一番大きい「ブリ・ド・モー」、次男が「ブリ・ド・ムラン」、そして一番小ぶりな「クロミエ」が三男です。無殺菌乳で作られたこちらの「クロミエ」は、木の実の様な風味とコクが特徴。胡桃やレーズン入りのパン、そして赤ワインと一緒にお召し上がり下さい。

「ブリ・ド・モー」「ブリ・ド・ムラン」の二人の兄は、AOCで保護されているため、生産地区も製造方法も決められているものの、末っ子の「クロミエ」は大量生産の道を歩み、日本で良く見かける「クロミエ」の多くは殺菌乳のものがほとんどです。ドンジェ社製の「クロミエ」は無殺菌乳を使用し、丁寧に作っています。創業は1930年。家族経営の小さな会社ですが、製造から熟成まで自分たちの手元で管理し、納得した商品を出荷し続けています。

原乳：牛乳

　Orval　
　　『オルヴァル』

　オレンジ色が美しい約2kgほどの長方形の「オルヴァル」。むっちりと弾力があり、ウォッシュタイプ特有の芳香があります。風味は決して強くありませんが、長い余韻が感じられます。スタイリッシュなボーリングのピンの様な「オルヴァルビール」との相性はもちろん抜群です。のロゴに描かれている「指輪をくわえた鱒」は、「マチルドの泉の伝説」によります。

ベルギー国内には125のビール醸造所があります。その中でも注目すべきなのがトラピスト修道院で製造される「トラピストビール」。厳格な規則に従って造られる製品には共通の「トラピスト」マークを付けることができます。トラピストビール醸造所は世界に7カ所。そのうちベルギーには6カ所もあり、種類が豊富なことに加え、それぞれオリジナルのグラスやコースターがあるビールの人気は年々高まっていますが、チーズは案外知られていません。

海外マーケットに力を入れてきた「シメイ」では、数種類のチーズを製造していますが、残念ながら修道院内に工房がないために正式に「修道院チーズ」と名乗れません。そんな中、唯一「トラピスト」マークを付けられることを許されているのが「オルヴァル」です。

原乳：牛

　Munster　
　　『マンステール』

　ドイツとの国境アルザス地方で生まれた「マンステール」。その名は、元々は修道院という意味を持つ「モナステール」からつきました。塩水で何度も洗うので表皮はしっかりとしたオレンジ色。香りはやや強めですが、中の生地はミルクの凝縮した甘味を持ちます。地元では茹でた皮つきのジャガイモと共にいただくのが定番。どっしりとしたライ麦パンともよく合います。同郷のリースリングやミディアムボディの赤ワインとご一緒に。小袋で別添されているキャラウェイシードは、お好みで添えてお召し上がり下さい。

原乳：牛

Affine au Gewurztraminer　
『アフィネ　オ　ゲヴュルツトラミネール』

　「マンステール」を、地元の白ワイン「ゲヴュルツトラミネール」のマール酒で洗いながら熟成させています。表皮は淡いオレンジ色でしっとりとぬれたように光り、香りは個性的でやや強めですが、食べてみるとミルキーで濃厚な旨みの余韻が長く続きます。
お勧めはパン・ド・カンパーニュなど全粒粉やライ麦を使ったパンと合わせる食べ方。チーズとパンそれぞれの甘みが際立ちます

原乳：牛

Pechegos
『ペシュゴ』
ペシェゴとはオック語（中世プロヴァンス語）で「平らな大地」という意味です。

「モン・ドール」と同じように周りをエピセアの樹皮で巻き、表皮を洗った山羊乳製の珍しいチーズです。若いうちはムチムチと弾力がありますが、熟成が進むにつれ柔らかくなっていきます。個性的な味わいがとても魅力的。

原乳：山羊乳

Affidelice (Affine au Chablis)
『アフィデリス』
　ブルゴーニュの銘酒シャブリで洗って仕上げた「アフィデリス」。「アフィデリス」とはアフィネ（熟成）とデリシュー（おいしい）の合成からきています。「エポワス」同様、ベルトー社のスペシャリテのひとつです。ウォッシュ特有の香りがありますが、口に入れた時に感じる温かさ、ねっとり感と濃厚な風味が味わえます。「エポワス」に比べて、凝固時間がやや短い分、味わいはやや優しく軽く感じます。シャブリとの相性はもちろんのこと、ブルゴーニュやボルドーの極上の赤ワインや日本酒、焼酎とも良く合います。

原乳：牛乳

Nuits D'or
『ニュイ　ドール』
表皮は水分の多い黄金色。非常に柔らかく、熟成するに従い、香りも味わいも濃厚になるウォッシュタイプのチーズです。このチーズの生産者である「フロマージュリ－・ド・ニュイ・サン・ジョルジュ社」は、ワインの生産地として世界的に有名なコート・ド・ニュイにあります。この地域の傑出したワインと素晴らしいチーズのマリアージュをお楽しみ下さい。

原乳：牛乳

Langres au Marc de Champagne
『ラングル　オ　マール　ド　シャンパーニュ』
　シャンパーニュ地方を代表するウォッシュチーズ「ラングル」を、シャンパンのマール（Marc de Champagne）で洗いながら熟成させた贅沢なチーズです。ねっとりとした口どけ、華やかな香りが鼻腔をくすぐります。マールとはもちろん、上等なシャンパーニュ、またはブルゴーニュの赤ワインとご一緒にお楽しみ下さい。

原乳：牛乳

L'ami du Chambertin
『ラミ　デュ　シャンベルタン』

ナポレオンが愛飲したというワイン『シャンベルタン』。シャンベルタンが作られたブルゴーニュ地方ジュブレイ・シャンベルタン村で、このワインの「友達」という意味で名付けられた、シャンベルタンチーズ。外皮をマール酒を入れた塩水で洗いながら仕上げる方法は同じブルゴーニュ産のエポワスと同じです。シャンベルタンはもちろん、マール・ド・ブルゴーニュと合わせてもよいでしょう。

原乳：牛乳　産地：フランス(ブルゴーニュ圏　コート・ドール県)

Barilitto di Bufara
『フルール　ド　ビエール』

　「フルール・ド・ビエール」とは、蒸留の過程でホップの生花を使用し、「ビールの花」とも言われている蒸留酒の名前でもあります。
アルザス地方「マンステール」を、その蒸留酒で洗って造られたのがこのチーズです。なめらかな舌触り、酵母の生きた華やかな香り、そしてミルク本来の優しい風味が複雑な味わいを生み出し魅了します。

原乳：牛

Gruyere 6months
『グリュイエール　６ヶ月熟成』

スイス西部のグリュイエール村から名付けられました。湿ったビスケットのようなリンドを持ち、中身はしなやか。チーズフォンデュやオニオングラタンスープなど、幅広く料理に使われていますが、そのまま食べてもナッティな味わいです。

原乳：牛乳
産地：スイス(フリブール州)

　Mimolette Extra Vieille
　　『ミモレットエクストラヴィエイユ』

　オランダの「エダムチーズ」と同じ製法。７世紀のフランスで外国製品の輸入が禁止された際に、輸入できなくなったオランダチーズを国内で作ったのが始まりです。名前は、フランス語の「ミ・モレ　mi-mollet」（半分柔らかい）から。鮮やかなオレンジ色（アナトーというベニの木の実から採取された橙色の食品用染料）が目をひきます。
熟成は18～24ヶ月。表面はザラつき、割れるほどです。濃厚なからすみの様な味わいで、日本酒にも良く合います。

原乳：牛乳

Testun Al Barolo
『テストゥン　アル　バローロ』
　「テストゥン」とはピエモンテ地方の方言で「頑丈な、頑固な」という意味があります。
約5ヶ月の熟成を経て、さらにネッビオーロ・ダ・バローロ種の搾りかすに1ヶ月程浸け、熟成に磨きをかけます。 1999年にはスローフード協会により、イタリアのベスト「酔っぱらいチーズ」に認定されました。

原乳：混乳

Sage Derby
『セージ　ダービー』
　ハーブが健康に良いという理由から、このチーズは生まれました。イギリスが生んだオリジナルフレーバーチーズで、製造の歴史は、17世紀の頃から続いています。セージの香りがとても爽やかで、まろやかで食べやすい。チェダータイプの生地を、塩をする段階でセージの葉緑素に漬け込むことにより、黄緑色と黄色の大理石模様が美しいチーズができあがります。色付けにはホウレン草のエキスも加えられています。セージに含まれる成分の中に、体内で発生する活性酵素を抑える働きがあり、セージを食べることで老化を遅らせ長生きると言われています。また、中枢神経に働きかけるリラックス作用もある様です。

原乳：牛乳

Pave d'Affinois
『ボーフォール　ダルパージュ』
　「ボーフォール」の名前は、1992年の冬季オリンピック大会の会場となった、アルプスを望むアルベールヴィル近くの村の名前に由来します。夏（6月～9月）に造られるボーフォールは「エテ」と呼ばれ、それだけでも充分おいしいとされていますが、「アルパージュ」となると更に価値は高まります。「アルパージュ」とは“夏期山岳高地放牧の”という意味がありますが、他の群れのミルクをまぜることなく、一つの群れから搾乳したミルクだけを用い、1,500m以上のシャレー（山小屋）で、1日2回製造しなければいけない決まりがあります。また、熟成して茶褐色になった表皮からは判断がつきにくいのですが、「アルパージュ」のボーフォールだけは、通常のブルーのカゼインマークの他に赤いカゼインマークがつけられます。
　新鮮な草と一緒に高山植物の花を噛んだ風味豊かな牛のミルクを使ったその豊かな芳香、奥深い味わいをお楽しみ下さい。サヴォワ地方のチーズ熟成に秀でた、名門「パカール社」熟成です。

原乳：牛乳

Abondance AOC
『アボンダンス　AOC』
産地はスイス国境に隣接するオート・サヴォワ県のシャブレ一帯。同じタイプのチーズで、北ではコンテ、南ではボーフォールが作られます。ＡＯＣ獲得後、生産量が増えていますが、まだまだ希少価値の高いチーズです。歴史は古く１４世紀にはアボンダンス修道院で作られていました。側面が窪んでいて、ボーフォールと似ていますが、大きさは1/4程。味わいはボーフォールの高貴さというよりは、野性的な個性、力強さが感じられます。

原乳：牛乳

Gruyere Reserve A.O.C.
『グリュイエール　レゼルヴ』
　「エメンタール」と共に、「スイスの国民的チーズ」と称されるまでに知名度がある「グリュイエール」は、ひとつ約32kgの円盤型。最低熟成期間は5ヶ月ですが、低温でじっくりと10ヶ月以上熟成されたものは「レゼルヴ」としてチーズ通を唸らせます。緻密でしなやかな組織、フルーティで上品な風味が人気の秘訣。特別予約のスペシャリテを、ぜひこの機会にお楽しみ下さい。

原乳：牛乳

Brillat Savarin
『ブリヤ　サヴァラン』
1930年パリのチーズ商「アンリ・アンドルゥエ氏」によって命名されたこのチーズ。
かの有名なフランスの美食家の名前にちなんで名づけられました。

春の訪れにふさわしいこのチーズはフレッシュチーズです。さわやかな酸味となめらかな口当たりは、大変食べやすくどなたにも好まれます。そのままでも美味しいですが、トッピングでハーブやフルーツコンポート、フランス産の栗のペーストなどを当店ではお勧めしています。
とっても美味しいのでぜひお試し下さい。

原乳：牛乳

Mozzarella di Vacca
『モッツァレラ　ディ　ヴァッカ』
元来は水牛乳で作られる南イタリア特産のチーズですが、現在は水牛乳製よりさっぱりしている牛乳製が各地で作られ、フィオーレ・ディ・ラッテ（牛乳の花）とも呼ばれています。弾力があり、噛み締めるとジューシーなミルクの甘みが染み出してきます。スライスしてサラダに、ピザにも欠かせないチーズです。

原乳：牛乳

Boschetto al Tartufo
『ボスケット　アル　タルトゥーフォ』
イタリアで秋の味覚の王様といわれるトリュフは、食膳のダイヤモンド」「神のキノコ」と称讃され、世界中で珍重されてる食材です。
そんなトリュフを贅沢に使用した「ボスケットアルタルトゥーフォ」は、「トリュフの森」という意味を持ちます。
牛乳と羊乳で作られたこのチーズは、甘味があってコクが深いので、香り高いトリュフとぴったり。チーズはそのままカットして、香りを楽しみながらお召し上がり下さい。

原乳：牛乳・羊乳

Tometta Ubriaca
『トメッタ　ウブリアカ』
イタリアワインの有名な生産地ランゲ地方のチーズ。10月にワインを作るために潰したドルチェット用の葡萄に、牛乳・羊乳・山羊乳3種を用いた混乳製チーズを漬け込んで作られます。ランゲの伝統から生まれたこのチーズは、ドルチェット・ワインの甘いアロマが強く香ります。秋の夜長を楽しむ食材のひとつとしていかがでしょうか。

原乳：牛乳・羊乳・山羊乳

　Morbier Lait Cru　
　　『モルビエ　レ　クリュ』

　もともとは「コンテ」を作る人が残りのミルクを使って自家用に造ったチーズです。鍋底に残った凝乳を翌朝までとっておく際に、虫よけのため表面に鍋の外側についたすすをふりかけておき、そして翌朝にはその上にふたたび残りのミルクをたして造っていました。切ったときに見える黒いラインはその名残りで、今では食物性添加炭を使った飾りになっています。軽い甘みでまろやかな食べやすいチーズです。

原乳：牛

baraka
『バラカ』

白い綿毛のようなカビに包まれている馬蹄形のチーズ。「バラカ」とは、「馬蹄形」の意味で、西欧では縁起の良いものとされています。クリーミィで食べやすく「幸運を招く」と言われることから贈り物にも喜ばれています。飲み物は発泡性ワインや軽めの赤ワインにもよく合います。

原乳：牛乳
産地：フランス(ブルゴーニュ圏　ソーヌ・エ・ロワール県)

　Saint Marcellin　
　　『サンマルスラン』

　プロヴァンス地方の少し北、美食の街リヨンの東側に位置するドーフィネ地方で生まれたこのチーズは、町の名前をとって「サン・マルスラン」と名づけられました。
15世紀当時のサン・マルスランは、山羊乳製でしたが、20世紀に入り、大量注文に応じる様になってからは、牛乳製へと変わっていきました。
最初のうちは酸味があるものの、熟成にしたがって、だんだん締まって旨みも出てきます。

原乳：牛

　Brillat Savarin Affine　
　　『ブリヤ　サヴァラン　アフィネ』

　かの有名なフランスの美食家の名を冠した「ブリヤ・サヴァラン」の熟成タイプです。うっすらと自然の表皮を纏う中の生地はとても柔らかくなめらか。ほのかな酸味があり、クリームを添加して造られるため大変リッチな味わいです。ナッツやドライフルーツが入ったパンや、お料理ならサーモンや牡蠣などの魚貝の燻製、ローストチキン等にそえていただくのがおすすめです。ワインはシャンパーニュなどのスパークリングワインや同郷のシャブリ、ブルゴーニュの赤ワインを合わせてお楽しみ下さい。

原乳：牛

Fleur du Maquis
『フルール・デュ・マキ』
「潅木林に咲く花」という意味を持つフランス・コルシカ島のチーズ。表面には、ローズマリー、サリエット、ジュニパーベリー、赤唐辛子をまとった可愛らしいチーズです。熟成が若くフレッシュな時は、やわらかで優しい甘味とハーブの香りが心地良く、熟成して表面にうっすらと青カビをまとってくる頃になると、固く締まって、羊乳特有の甘味を堪能する事ができます。羊の出産時期にあわせて作られる為、冬から春にかけてが旬のチーズです。

原乳：羊乳

Corsica
『コルシカ』
　フランス本土とはまったく異なるチーズが作られているコルシカ島。島の名前がそのままチーズの名前になっている「コルシカ」は、表皮に型入れに使った水切りカゴの編み目の後があります。表皮は白かびに覆われていて真っ白く、セミハードくらいの固さ。中身はねっとりとした舌触りで、羊乳の甘い香りと濃厚さが、自然豊かなコルシカ島を彷佛させます。現地のコルシカ人は、徹底した完熟タイプを好んで食べます。

原乳：羊乳

Barilitto di Bufara
『バリロット　ディ　ブーファラ』
　別名を「Ricotta di Bufala Stagionato」（リコッタ・ディ・ブーファラ・スタジオナート）。「水牛乳製のリコッタ」を最低40日間熟成させています。乳の豊富な春に冬の保存用としてに塩を利かせて造る「リコッタ・サラータ」の最上品。真っ白い均一な生地は口溶けが良く、水牛乳だけに豊かなミルクの風味と深いコクが口いっぱいに広がります。
専用の「グレーター・ローズウッド」で細長く削り、じゃがいものポタージュに入れるのが生産者のおすすめ。又、カリカリに焼いたパンの上にのせてオリーヴオイルを垂らしたり、カカオ70％以上のチョコレートと組み合わせるのもオシャレないただき方です。

「バリロット」とはロバの背にくくりつけて運ばれた水を入れる「サクラの樽」のこと。チーズの形がちょうその樽の形です。南イタリア・カーサマダイオ社のオリジナル商品である「バリロット・ディ・ブーファラ」は、2006年にトリノで開催されたスローフードの祭典「サローネ・デル・グスト」で大喝采を浴びました。

原乳：水牛

White Stilton with Strawberry & Peach
『ホワイト・スティルトン　ストロベリー＆ピーチ』
「デザートの様なチーズ」として、老若男女問わず人気のある「ホワイト・スティルトン」のシリーズです。白くほろりとした生地に、イチゴと桃（黄桃）の果肉がたっぷり入っています。酸味と甘味のバランスが良く、ショートブレッドやビスケットと一緒にいかがでしょう。

原乳：牛乳

Fromage TUBO
『自家製　壷チーズ』

当店オリジナルの壷（つぼ）チーズは熟成した色々なチーズを混ぜたもので、フランスのチーズ専門店では瓶詰めで販売しています。当店では適度な食べやすさに調整していますが、複雑な香りとコクはチーズ上級者向きです。フランスパンに塗ったものをトーストしてお楽しみ下さい。

原乳：牛乳・山羊乳・羊乳

春	夏	秋	冬
シェーヴルチーズ	全てのチーズが出揃う白カビチーズ	ウオッシュチーズ	ハードチーズブルーチーズ