今週飲んだ酒、作った料理


まだ「今週」は残ってますが…

行きつけの店で「道灌」の山廃とひやおろし、「伝承」（いずれも兵庫県）、そして久しぶりに「菊姫」（石川県）を飲む。「道灌」と「伝承」はいずれも酒飲みが通常相手にしない「灘」の酒だが、これらはどちらも大手の酒造会社とは一線を画したまじめなつくり。いずれも強烈な個性はないがオーソドックスな酒。個人的には「道灌」の山廃が好み。
以前に「手早くできるビールのつまみ」はないかと尋ねたら「ラーメンなら早くできます」とのたもうた中華料理店を糾弾したことがあったが、この店はその対極。よほど込んでいる時でない限り、最初に複数の品を注文しても食べるべき順番で、またこちらの食の進み具合を見計らいながら出してくれる。それが一人当たり万単位をとられる割烹ならともかく、一人で調理をしている焼き鳥屋さんなのでなおさらすばらしい。

その日の突き出しは砂ズリの周りのスジをじっくりと炊いたもの。これがすばらしく美味だったので先日自分でも砂ズリとハツを買い、料理してみた。砂ズリは3度水を換えて炊き臭みを抜く。同時進行で鶏ガラのスープをとり、ハツは筋肉の部分と周りの脂肪の部分とを切り分けておく。あっさり目にとったガラスープにみりん・酒・砂糖を加えて砂ズリを一時間ほど炊き、その間にハツを湯通し。次に砂ズリを炊いている鍋にハツの筋肉部分を加え、さらに1時間炊く。スープを少量取り分けて砂糖、みりんをさらに加え、これでハツの脂肪部分を炊く。煮詰まってきたらさらに醤油を加えて煮込み、最後にオーブントースターで焼いて食べるとビールのあてに最高だった。一方、砂ズリにハツを加えてから1時間炊いた後いったん火を落として味を含ませ、食べる直前にもう一度煮立たせる。かなりあっさり目の味付けだが癖もなくやわらかく仕上がったので大満足。

Posted: 木 - 11 月 11, 2004 at 11:38 午後          

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