「桃のタルト」
白桃の白ワイン煮（デコレーション用）
| 上白糖 | 100g |
| 水 | 200cc |
| 白ワイン | 200cc |
| 白桃（缶詰） | ２個 |
| バニラビーンズ | 1/2本 |
| 無塩バター | 80g |
| 粉砂糖 | 40g |
| 塩 | ひとつまみ |
| 卵黄 | １個分 |
| 薄力粉 | 120g |
| 無塩バター | 60g |
| 上白糖 | 60g |
| 全卵 | １個 |
| アーモンド粉 | 80g |
| ラム酒 | 大さじ１ |
| バニラオイル | 適量 |
| 卵黄 | ２個分 |
| 上白糖 | 20g |
| 薄力粉 | ７g |
| コンスターチ | ５g |
| 牛乳 | 125cc |
| バニラビーンズ | 1/2本 |
| 無塩バター | 10g |
| ラム酒 | 小さじ１ |
| 水 | 50cc |
| 上白糖 | 25g |
| ラム酒 | 小さじ１ |
【白桃のワイン煮を作る】上白糖と水、バニラビーンズの差やを煮立ててシロップを作る。
白ワインと白桃を加え、紙の落としぶたをして再び沸騰してきたら弱火にして、２０分ほど煮る。
煮汁につけたまま冷ます。
【はじめに】◇型にバターを塗っておく。
◇バターと卵を室温に戻しておく。
【作り方】@パートシュクレを作る。バターをボールに入れてよく練り、砂糖を少しずつ加えながらすり混ぜる。
塩、卵黄を加え、よく混ぜる。
薄力粉を加え切るように混ぜていき、最後に、ボールの側面にこすりつけるようにして、ひとまとめにする。
ラップに包んで、一晩ねかす。
Aクレームダマンドを作る。バターをボールに入れてよく練り、砂糖を少しずつ加えながらすり混ぜる。
全卵を２回に分けて加え、空気を含ませないようにすり混ぜ、分離状態で混ぜるのをやめる。
アーモンド粉を加え、なめらかになるまで混ぜ合わせ、ラム酒、バニラオイルを加える。
B生地をタルト型に敷き込み、ピケをし、冷凍庫でしっかり冷やし固める。
C２５０度で５分、１８０度で８〜１０分ほど空焼きする。途中、底がふくらんできたらピケして空気を抜く。
底にも色が付いてきたらオーブンから出してあら熱をとり、クレームダマンドの半量を平らに入れる。
さらに１８０度で、１５分焼く。
Dクリームパティシエールを作る。卵黄に砂糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。
一緒にふるったコンスターチ、薄力粉を加え、よく混ぜる。
E牛乳にバニラピーンズを加え、沸騰直前まで温める。
Dに２回に分けて加えてよく混ぜ、鍋に戻し入れて、中火で、絶えず混ぜながら火をとおす。
ボールに移し、バターを加え混ぜ、氷水にあててさましておく。
あら熱がとれたら、ラム酒を加える。
FCにシロップを打ち、パティシエールを平らに塗り、白桃のスライスをのせていく。
※冷蔵保存・当日〜３日が食べ頃です